Толковый словарь Ушакова:
ГОРЧИ́ЦА, горчицы, мн. нет, ·жен. Острая приправа к пище, изготовляемая из размолотых семян особого растения.
| Название самого растения.
• После ужина горчица — погов. о чем-нибудь, появившемся слишком поздно и ставшем уже ненужным.
Биологический энциклопедический словарь:
1) синапис (Sinapis), род однолетних (реже многолетних) растений сем. крестоцветных. 7—10 видов, в Евразии, Сев. Африке; как одичавшее— почти по всей Европе и в умеренном поясе Азии; в СССР — 3 вида, в т. ч. однолетняя Г. полевая (S. arvensis), засоряющая семенной материал. В культуре 1 вид — Г. белая (S. alba), перекрёстноопыляющееся растение длинного дня. Используется как масличное растение и в качестве приправы. Родина — Италия и Греция. Др. виды — сорняки. Морской Г. наз. дикий однолетний вид (Cakile maritima). 2) Однолетние растения из рода капуста. Г. сарептская (Brassica junceae) и Г. абиссинская (В. caronata) произрастают в Азии и Европе. Используются как масличные растения и как приправа преим. в Азии; Г. чёрная (В. nigra) была в культуре в Др. Греции и Др. Риме.
Биология современная энцикопедия:
горчица
Род однолетних и многолетних травянистых растений сем. крестоцветных. Включает 7—10 видов, дико произрастающих в Евразии и Северной Африке. Выращивают в основном горчицу сизую, или сарептскую, – в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке, а также горчицу белую, или английскую, – в Западной Европе. В России возделывают оба вида. Сорта горчицы сизой разделяются на масличные, салатные и корнеплодные. Масличные предназначены для получения из семян пищевого и технического масла. Из жмыха, размолотого в порошок, готовят столовую горчицу. Салатные сорта возделывают для потребления в пищу листьев, богатых витаминами, солями калия и железа; корнеплодные – для получения корнеплодов, по вкусу напоминающих репу. Горчицу белую выращивают как масличную и кормовую культуру. Горчица полевая – однолетний сорняк.
Кулинарный словарь:
Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам.
Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т.д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жарением, иногда в рыбные и другие бульоны.
Приготовление. Порошок горчицы заварить кипятком, быстро слить лишнюю воду, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки-трое. Горчица будет еще вкуснее, нежнее и ароматнее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и, кроме того, добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое. Чтобы сделать такое пюре, надо испечь в духовке одно-два яблока и отжать их в соковыжималке. Сырое пюре, а также яблоки тертые и вареные добавлять нельзя: горчица "забродит". Лишь печеные фрукты дают продукты высокого качества и длительной сохранности.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Толковый словарь Даля:
горчица
См.:
1. горчавка
2. горький
Этимологический словарь Крылова:
Образовано суффиксальным способом от прилагательного горький.
Толковый словарь Кузнецова:
горчица
ГОРЧИЦА -ы; ж.
1. Травянистое растение сем. крестоцветных с желтыми цветками и плодами — стручками (семена используются в пищевой промышленности, медицине и технике).
2. Порошок из размолотых семян одного из видов этого растения (применяется для приготовления приправы к пище и изготовления горчичников). Сухая г. // Острая полужидкая приправа к пище, приготовленная из такого порошка. Столовая г.
Горчичка, -и; ж. Ласк. Студень с горчичкой. Горчичный (см.). С горчичкой, в зн. нареч. 1. Остро и язвительно. Выступил кто-л. явно с горчичкой. в функц. опр. Выступление с горчичкой. Кто-л. с горчичкой (язвительный, насмешливый, злой в своих высказываниях). -2. Кое-как, как-нибудь, не очень хорошо. Сойдет с горчичкой (о том, что приходится принять, смириться за неимением иного).
Малый академический словарь:
горчица
-ы, ж.
1.
Травянистое растение сем. крестоцветных, с мелкими желтыми цветками и плодами—стручками, из семян которого получают пищевое растительное масло и эфирное масло.
2.
Размолотые семена этого растения, а также изготовляемая из них острая приправа к пище.
Орфографический словарь Лопатина:
орф.
горчица, -ы, тв. -ей
Толковый словарь Ожегова:
ГОРЧИЦА, ы, ж.
1. Травянистое растение сем. крестоцветных с жёлтыми цветками, семена к-рого используются в пищевой промышленности, в медицине и технике.
2. Острая приправа к пище из семян этого растения.
| уменьш.-ласк. горчичка, и, ж.
• С горчичкой пробрать (покритиковать) кого (разг. шутл.) остро и язвительно.
Сойдет с горчичкой (разг. шутл.) о чёмн. не очень хорошем: какн. сойдёт2 (во 2 знач.).
| прил. горчичный [шн], ая, ое. Г. порошок. Горчичное масло. Г. газ (иприт).
Словарь синонимов русского языка:
сущ.
гардал
горчичка
муштарда
паста
приправа
пряность
растение
сорняк
Этимологический словарь Макса Фасмера:
горчица
от горький.
Грамматический словарь Зализняка:
Горчица, горчицы, горчицы, горчиц, горчице, горчицам, горчицу, горчицы, горчицей, горчицею, горчицами, горчице, горчицах
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:
Эта статья состоит из следующих частей: 1) ботанич., 2) с.-хозяйств., 3) хим. и техн., 4) медиц.
1) Под именем Г. подразумевается несколько различных видов растений из семейства крестоцветных: черная Г. (Brassica nigra Koch.) и сарептская Г. (В. juncea Hook. fil.) относятся к роду капуст (Brassica), а белая Г. (Sinapis alba L.) — к роду Г., или горчишников. Названные близкие роды соединяются некоторыми авторами в один. Это — однолетние травы с желтыми цветами, из которых сарептская растет только у нас в юго-восточных степях и в Индии, а остальные — во всей Европе; белая у нас редка и мало разводилась. Семена всех этих растений содержат жирное масло (до 25%), мирозин и мироновую кислоту, из которой и образуется то жирное масло, которое придает острый вкус и запах Г. Отличительные черты рода Г. (Sinapis) следующие: плод в виде стручка, заканчивающегося длинным сплюснутым носочком, створки его с 3 или 5 прямыми резко выдающимися жилками. Белая Г. имеет перисто-рассеченные или раздельные листья, покрытые короткими жесткими волосками, на створках плода по 5 жилок. Семена бледно-желтые, почти шаровидные, с мелкими ямочками.
А. Бекетов.
2) Горчица (с.-хозяйств.): а) Белая, желтая или английская, с мелкими желтыми семенами, хотя и встречаются разновидности с черными семенами (S. alba melanosperma) и темно-коричневыми (S. alba cinnamonaea), в торговле же различают в техническом отношении два сорта семян: высший, или французская Г. — крупные, полные, одноцветные светло-палевые, и низший — русская Г. — с большим содержанием зеленоватых, морщинистых и мелких зерен. Разводится в южн. губ. до Тамбовской включительно, для получения из семян жирного горчичного масла, употребляемого в пищу, и горчичной муки, или сухой Г., которая, между прочим, употребляется отчасти на корм скота, как медоносное растение, и на зеленое удобрение. b) Сарептская — две разновидности: белая или желтая и красная или черная. Возделывается у нас в южной части Саратовской губ. (вблизи Сарепты) и Области Войска Донского; применения те же, что и белой Г. с) Черная весьма мало у нас культивируется; из семян ее, кроме жирного масла, добывается еще эфирное масло, причем получаемые жмыхи идут на удобрение. В последние годы начали разводить: d) китайскую Г. (Sinapis pekinensis) — скороспелую и урожайную, с особенно крупными семенами [В лоте семян содержится зерен: черной Г. — 6200, белой — 2600 и китайской -1700.] для масла и большими листьями острого пряного вкуса, употребляемыми как шпинат или салат; одна из разновидностей ("клубневая") имеет репообразные корни. Наконец, с) полевая Г., дикая, горчец, гусеничник, какишник, местами сурепица (Sinapis arvensis) — дикорастущее сорное растение, встречающееся на суглинистых и глинистых почвах в яровых посевах хлебов и бобовых, заглушающее последние и способствующее распространению свекловичной нематоды (Heterodera Schachtii). Белая Г. успешно произрастает на перегнойном песке, песчаном суглинке и на небедных суглинистых почвах и выгодна для разведения на новях, перелогах и т. п. землях, но не выносит холодных, тяжелых и сырых почв. Она нечувствительна к морозам и хорошо переносит засуху. В яровом клину лучше всего следует за плугопольными растениями даже на третьем году по удобрении, а за нею поле может быть занято всякими другими растениями. Г. высевается одновременно с яровыми хлебами, но при разведении ее для зеленого корма и при достаточной влажности почвы — в апреле и мае, а для зеленого удобрения — даже в июне. При посеве в разброс высевают для получения зерна до 1 пуда на десятину, а для зеленого корма — до 2 пуд., при рядовом же посеве на зерно — 20-30 фун. Враги Г., поедающие ее зеленые части и цветы: наиболее опасный — земляные блохи (Haltica разных видов), затем следуют: личинки рапсового пилильщика (Athalia spinarum) и горчичного листоеда (Colaspidema) [Colaphus], последняя сильно повреждала посевы Г. в Тамбовской губернии, и гусеницы гаммы (Plusia gamma), капустницы (Pieris brassicae), репного мотылька (Р. rapae) и метелицы (Botys sticticalis). Уборка Г. на зерно производится скашиванием, срезанием серпом или выдергиванием. При молотьбе обращается особенное внимание на возможно лучшую очистку и сортировку семян. С десятины получается 40-100 пуд., или среднее — 60 пуд. зерен. На зеленый корм и для сена скашивают Г. при начале цветения (через 5-8 недель после появления всходов). Одна десятина доставляет в немец. хозяйствах 800-1600 пуд. зеленой травы, или 200-350 пуд. сена. Г. как зеленое удобрение снимается или раньше цветения, или же в полном цвету и составляет не менее 800 пуд. на десятину. Возможно мелкой запашкой она в достаточной степени покрывается землею. См. Зеленое удобрение, Сидерация. (Ср. Я. Куликовский, "Значение и культура по жнивью белой Г. как кормового средства" (1888, "Труды Имп. вольн. эконом. общества", № 8), В. Бурнашев, "Горчица" (1889) и И. В. Сидорский, "Белая горчица" (1890).
С.
3) Горчица (техн.). Все три важнейшие, культивируемые, сорта Г.: черная Г. (Brassica nigra), белая Г. (Brassica alba) и русская (Brassica juncea), содержат в своих семенах некоторые вещества, имеющие промышленное значение или для питания человека, или в медицине, или в технике, благодаря чему эти растения и культивируются. К числу этих веществ относится, во-первых, жирное масло, содержащееся в количестве 23-25% в черной Г., 25-35% в белой и русской, а во-вторых, особое вещество, известное под названием мироновой кислоты, находящееся только в черной и русской Г. в количестве от 0,7-1,7%. Первое, т. е. жирное масло — употребляется в пищу (особенно в России), для освещения и выделки мыла. Добывание его совершается по обычным приемам выделения жирных масел из семян (см. Маслобойное производство). В России его вырабатывают более 34000 пудов, на сумму 211800 руб. (в 1889 г.), преимущественно в Саратовской губернии (33400 п.). Свойства его см. при Маслах жирных. Другое из названных веществ, находящихся в семенах Г., мироновая кислота, само по себе не имеет значения; но оно способно разлагаться при некоторых условиях с образованием особого летучего соединения — изороданистого аллила (так назыв. эфирное, летучее горчичное масло), обладающего очень резким вкусом и запахом и особым раздражающим действием на кожу и слизистую оболочку тела. Благодаря именно этому веществу семена Г. и служат для приготовления столовой горчицы, употребляемой в качестве приправы к кушаньям и для горчичников, применяемых во многих болезнях для вызывания местного раздражения кожи. Образование этого соединения из мироновой кислоты совершается под влиянием особого вещества, содержащегося в семенах всех сортов Г., относящегося к классу белковых тел и называемого мирозином. Мирозин действует на мироновую кислоту как фермент (см.), подобно тому как диастаз действует на крахмал, переводя последний в сахар; достаточно небольшого количества мирозина, чтобы разложить значительные массы мироновой кислоты с образованием летуч. горчичн. масла. Для этого необходимо только присутствие воды и температура не выше 80°, так как при более высокой ферментативные свойства, т. е. способность разлагать мироновую кислоту, у мирозина исчезают. Для того, чтобы вызвать разложение мироновой кислоты мирозином, достаточно превращенные в мелкий порошок семена Г. смочить водой. При этом мироновая кислота, находящаяся в семенах Г. в виде калийной соли, начинает распадаться на роданистый аллил, виноградный сахар и кислый сернокислый калий: С10Н18KNS2О10 = C4H5NS + C6H12O6 + KHSO4. Выделение первого, т. е. летучего горчичного масла, производится, однако, не из цельных семян, а из жмыхов, т. е. остатков, получающихся после отжимания из семян жирного масла. Жмыхи для этого должны быть получены холодным прессованием, так как в противном случае разрушается содержащийся в них мирозин. Размолотые жмыхи разбалтывают в деревянном чану с двойным по весу количеством воды, температура которой не должна превышать 40°. Смесь оставляют стоять на 12-15 часов. Образование летучего горчичного масла тотчас же сказывается появлением сильного резкого горчичного запаха. Когда разложение всего мироновокислого калия совершилось, массу помещают в медные кубы и подвергают перегонке, впуская в куб струю пара. В перегоне собирается смесь летучего горчичного масла и воды, которая разделяется при отстаивании на слои. Когда последнее произошло, сцеживают тяжелый слой горчичного масла. Оно находит прямое применение в медицине и может быть получено искусственно (см. Горчичные масла). В большинстве случаев, однако, довольствуются употреблением горчичников, которые представляют или обыкновенную Г., намазанную на тряпку, или листы бумаги, смоченные каким-нибудь клейким веществом, посыпанные горчичной мукой, получающейся при размоле горчичных жмыхов, и затем высушенные. Для приготовления столовой Г. употребляются цельные семена, которые сначала сушатся, потом размалываются и подвергаются отсеванию, после которого и получают так называемую горчичную муку, употребляемую для приготовления столовой Г. Для этого ее размешивают с сахаром, теплой водой и уксусом в кашицеобразную массу, к которой часто прибавляют разных пряностей, если желают получить так называемую французскую Г. Напр. 1 фн. Г. размешивают с 1 фн. горячей воды, 1/2 фн. уксуса, 1/2 фн. белого вина, 1/2 фн. сахара и с 1/2 золотн. корицы и гвоздики. В Англии употребляют вместо черной и русской Г. также белую, обработанную по предыдущему. В белой Г. нет мироновой кислоты, но находится другое вещество — синальбин, которое с мирозином разлагается, подобно мироновой кислоте, давая продукт, обладающий гораздо менее едкими свойствами. Поступающая в продажу для приготовления столовой Г. горчичная мука имеет в среднем выводе (по Hassal) следующий состав: Н2O — 5,42%, белковых тел — 28,84%, жирного масла — 35,51%; мироновой кислоты — 1,75%, золы — 4,32% и клетчатки 15,48%. Эти цифры могут служить основанием для суждения о чистоте имеющейся под руками Г., так как продажный продукт подвергается нередко разным подмесям, как то: муки, хлебной и от разных маслянистых жмыхов, охры, крона, гипса, глины, а также разных красящих веществ: куркумы, гуммигута, шафрана и пр. Общий способ определения качества Г. состоит в том, что 500 гр. испытуемого продукта разбалтывают с водой и перегоняют в струе пара. Перегон настаивают с аммиачным раствором медного купороса (1 ч. последнего в 3 частях обыкновенного нашатырного спирта), при чем получается осадок сернистой меди, который отделяют процеживанием, сушат и взвешивают. Из 100 ч. чистой Г. должно получиться около 0,35 сернистой меди. Детальное же исследование Г. требует довольно сложных приемов.
И. И. Канонников. .
4) Горчица (медицин.). Применяется с лечебною целью в виде чистого горчичного масла, раствора масла в спирте, в виде горчичной муки и цельных семян Г. Вскоре после смазыванья горчичным маслом, спиртом или приложения Г. теста и т. д. появляется в коже, на месте приложения, жгучая, сильная боль, краснота и припухлость; при продолжительном действии эфирного горчичного масла на кожу образуются пузыри, а затем язвы. По удалении раздражителя боль и краснота постепенно прекращаются. Вызываемая горчичником краснота происходит от непосредственного раздражения нервов кровеносных сосудов горчичным маслом, способным проникать через кожу. Раздражение сосудов может быть так сильно, что стенки их претерпевают изменение и пропускают в ткань красные кровяные шарики, которые, разрушаясь, оставляют, иногда надолго, на месте приложения горчичника темно-красное пигментированное пятно. Чувствительность кожи долгое время остается пониженной. Общее действие на организм эфирного горчичного масла, когда оно вводится в кровь, — сильно ядовитое: напр. 4,0 гр. масла убивали кроликов через 2 часа, 15,0 — через 15 мин. (опыты Митчерлиха). Терапевтическое применение горчичников при лечении болезней имеет показанием или местное действие на кожу определенной части тела, или общее — на весь организм — отраженным путем (рефлекторно). Наглядный пример отраженного действия горчичника имеем в улучшении и восстановлении дыхания при его применении во время обморока у особ истеричных и т. п. Горчичники особенно часто ставятся с целью отвлечения крови от глубжележащих тканей и органов; такое отвлечение иногда действительно имеет место; но при чрезмерном раздражении кожных нервов и сосудов отраженным путем вызывается лишь сужение глубжележащих кровеносных сосудов и в связи с этим — временное уменьшение притока крови к этим частям; часто употребляемые горчичники на затылок, на руки, бедра и т. д. с целью уменьшить прилив крови к голове действуют не непосредственно, а отраженным нервным путем и влияя на общее состояние организма. В последнее время д-р Новицкий (диссертация 1880 г., СПб., "Об отвлекающем действии местных кожных раздражителей") пришел к такому заключению: температура кожи на месте приложения горчичника повышается незначительно, но на продолжительное время; кратковременное местное повышение t наблюдается в коже вокруг места приложения горчичника и даже сочувственно на тех же местах на другой стороне тела; повышение это кратковременное; общая t тела под влиянием горчичников почти не изменяется при определении ее в наружном слуховом проходе и в прямой кишке; кожная чувствительность местно повышается очень значительно; дыхание и сердцебиение при больших горчичниках сначала учащаются, а затем замедляются. Действие горчичного эфирного масла на кожу отличается своей быстротою и тем, что кожа повреждается (пузыри, язвы) лишь после очень долгого раздражения, — это составляет его большое преимущество сравнительно с другими так называемыми отвлекающими средствами: шпанские мушки (кантаридин), кротоновое масло, хлоралгидрат и т. д. Горчичное масло очень сильно действует на низшие организмы: бактерии сибирской язвы погибают при содержании горчичного масла 1 части на 33000 части смеси. Эфирное горчичное масло на практике применяется наичаще в спиртном растворе, в виде так называемого "горчичного спирта"; употребительны также растворы эфирного горчичного масла в индифферентных маслах (прованском, миндальном) и глицерине. Раствор горчичного эфирного масла или непосредственно втирается в кожу, или им смоченный кусок пропускной бумаги, полотна кладется на определенное место. Горчичники (sinapismus, cataplasma sinapis) — тесто из горчичной муки, размешанное на воде или с примесью ржаной, пшеничной муки, хлеба. Тесто горчичное обыкновенно не прямо прикладывается к телу, а последнее покрывается кисеей или тонкой пропускной бумагой. Французская "горчичная бумага" (papier Rigollot) приготовляется так: бумага или коленкор (sinapisme Helge) с одной стороны смазывается раствором каучука в бензине или сероуглерода и покрывается тонким слоем порошка горчичных семян, предварительно обработанного бензином или эфиром. Смоченная водою, такая бумага действует быстрее и энергичнее, чем обыкновенный горчичник. Порошок Г. применяется еще в сухом виде для обсыпания частей тела и для прибавления к ваннам (горчичные ванны), для усиления их возбуждающего действия, напр. горчичные ножные ванны. Авторитет Г. — как возбуждающее аппетит средство (см. Вкусовые вещества).
А. Л-ий.
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020