Большой энциклопедический словарь:
ВКУС — ощущение, возникающее при воздействии различных растворимых веществ на вкусовые рецепторы, расположенные у позвоночных главным образом в языке. Основные вкусовые ощущения: горькое, сладкое, кислое, соленое. Вкус влияет на аппетит и пищеварение, зависит от физиологического состояния. При некоторых болезнях может быть извращен. У большинства беспозвоночных органами общего химического чувства (вкус и обоняние) служат сенсиллы и другие хеморецепторы.
Биологический энциклопедический словарь:
Ощущение, возникающее при действии растворов химич. веществ на рецепторы органов вкуса у животных. Осн. вкусовые ощущения— кислое, солёное, сладкое, горькое — определяются как конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на специфич. рецепторах органов В., так и деятельностью вкусовой системы. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Кислый вкус определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. При одинаковых рН слабая к-та более эффективный раздражитель, чем сильная. Хлористый натрий — единств, вещество, обладающее чисто солёным В. При возрастании мол. массы неорганич. солей их В. меняется от солёного к горькому. Сладкий В. вызывают разл. вещества (сахара, спирты, аминокислоты и др.), содержащие в молекуле парные гликольные группы. Ощущение горького определяется содержанием в молекуле парных группировок —NО2, N-, —SH, —CS— и др. Мн. вещества имеют смешанный вкус, напр. горький и сладкий. Однако строгого соответствия между химич. и физич. свойствами веществ и их В. не обнаружено. Сложные ощущения В.— результат одноврем. поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а гакже болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В. зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации р-ров, вызывающие ощущение В., неодинаковы для разл. веществ (напр., 0,01—0,05% для NaCl, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжит, действии вещества на рецептор вследствие адаптации понижается вкусовая чувствительность к этому веществу. Адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. В ходе эволюции В. формировался как механизм, определяющий поведенческие реакции, направленные на качеств, выбор пищи. У животных (насекомые, нек-рые рыбы и птицы, мн. млекопитающие) и человека, питающихся смешанной и растит, пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие — отрицат. реакции. Положит, вкусовая реакция на сладкие вещества не свойственна диким хищникам, отрицат. вкусовая реакция на горькие вещества — насекомоядным. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление.
Биология современная энцикопедия:
Восприятие вкусовых свойств веществ, поступающих в ротовую полость. У человека рецепторы вкуса расположены в сосочках слизистой оболочки языка, на нёбе, в глотке. Комбинации основных вкусовых ощущений – кислое, солёное, сладкое и горькое дают множество вариантов вкуса. Разные рецепторы воспринимают различные вкусовые ощущения: кончик языка – сладкое, его края – кислое и солёное, корень – горькое. Благодаря рецепторам человек ощущает также механические свойства и температуру пищи. Вкусовые рецепторы, волокна языкоглоточного нерва проводят импульсы через продолговатый мозг и таламус в височную долю коры больших полушарий (вкусовой анализатор). Расстройство вкуса проявляется снижением, повышением или извращением вкусовой чувствительности. См. также вкуса органы.
Большая советская энциклопедия:
I
ощущение, возникающее при действии растворов химических веществ на рецепторы вкусовых органов (См. Вкусовые органы), расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Основные ощущения В. — кислое, солёное, сладкое, горькое — определяются конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на определённых рецепторах В., имеющих специфическую форму поверхности. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Наиболее чувствительны к кислому — края, к солёному — кончик и края, к сладкому — кончик, к горькому — основание языка. Кислый В. определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. Хлористый натрий — единственное вещество, обладающее чисто солёным В. При возрастании молекулярной массы неорганических солей их В. меняется от солёного к горькому. Однако строгого соответствия между химическими и физическими свойствами веществ и их В. не обнаружено. Сложные ощущения В. — результат одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В. зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации растворов, вызывающие ощущение В., неодинаковы для различных веществ (например, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжительном действии вещества на рецептор возникает Адаптация физиологическая — понижение вкусовой чувствительности к этому веществу. Адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. У человека и животных, питающихся смешанной и растительной пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие — отрицательные реакции. Положительная вкусовая реакция на сладкие вещества отсутствует у хищников, отрицательная вкусовая реакция на горькие вещества у насекомоядных. В. влияет на Аппетит и Пищеварение и зависит от физиологического состояния организма. При избыточном содержании в организме определенных веществ (например, сахара или поваренной соли) на них возникает отрицательная вкусовая реакция. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление. Так, поражение коры надпочечников, сопровождающееся повышенным выведением из организма натрия, приводит к усиленному потреблению солёной пищи. Дети и беременные женщины, испытывающие острую потребность в кальции, фосфоре, натрии, железе, иногда едят мел, уголь и др. Точные количественные критерии ощущений В. отсутствуют, поэтому вкусовые качества ряда продуктов — вина, сыра и др. определяют дегустаторы.
Лит.: Бронштейн А. И., Вкус и обоняние, М. — Л., 1956; Olfaction and taste, v. 1—3, Oxf. — [а. о.], 1963—69.
В. Г. Кассиль.
II
эстетический, способность человека к различению, пониманию и оценке прекрасного и безобразного в явлениях действительности и произведениях искусства. В. представляет собой результат длительного исторического развития. В процессе общественной практической деятельности создаётся человеческий вкус к природе, «... музыкальное ухо, чувствующий красоту формы глаз, — короче говоря, такие чувства, которые способны к человеческим наслаждениям и которые утверждают себя как человеческие сущностные силы» (Маркс К., см. Маркс К. и Энгельс Ф., Из ранних произведений, 1956, с. 593). Особое значение для воспитания В. имеет Искусство.
В эстетике нового времени вплоть до 19 в. шли споры, какую природу имеет В.: рациональную или иррациональную, основывается он на разуме или на чувстве, является прирождённой или воспитываемой способностью, имеют его суждения всеобщее или индивидуальное значение. Во Франции категория В. получила рационалистическое решение в сочинениях Н. Буало, Ш. Баттё, Ш. Монтескье, Вольтера и др. Начиная с Буало, находившегося под влиянием рационалистической философии Декарта, основой В. считается изучение произведений древности, а его главными признаками — правдоподобие, разумность, ясность. В английской эстетике 17—18 вв. понятие В. приобрело не только эстетический, но и нравственный смысл: согласно А. Шефтсбери и Г. Хому, истинный В. обусловлен не умом и знанием, а характером, гармонической уравновешенностью в человеке различных аффектов. В. проявляется не в следовании стеснительным правилам, а в чувстве правды, в соответствии истине, природе. Английские философы Ф. Хатчесон, а затем Э. Бёрк утверждали всеобщность эстетического В., коренящуюся в общности психофизиологической организации всех людей. Д. Юм акцентировал субъективность вкуса («о вкусах не спорят»).
И. Кант в «Критике способности суждения» (1790) указал на основную трудность теории вкуса: В. должен быть признан одновременно и общественным, и индивидуальным, и обязательным для всех, и зависящим лишь от характера данного индивида, не подчиняющимся рассудочным правилам. Никакие логические доказательства и объяснения не могут заставить человека признать прекрасным то, что ему не нравится, и вместе с тем в природе В. заложено притязание на то, что прекрасное для одних людей должно быть прекрасным для всех. Противоречие это, по Канту, неразрешимо: «правила В.» не могут быть сформулированы теоретически и В. может развиваться лишь при постоянном непосредственном восприятии гениальных художественных произведений, являющихся образцом вкуса. Г. Гегель подверг критике универсализацию понятия В., в особенности применительно к оценке и восприятию художественных произведений.
Марксистско-ленинская эстетика отрицает абстрактный нормативизм в подходе к В. и рассматривает его как выражение общественно-исторической культуры человека, проявляющейся во всех областях человеческой жизни — художественном творчестве, многообразных видах трудовой деятельности, в быту, поведении людей и т.п. Видя во В. не только способность к созерцанию и пассивной оценке, но прежде всего способность к творчеству, марксистская эстетика преодолевает созерцательный подход в истолковании В., свойственный просветительской эстетике 18 в., и подчёркивает его деятельную природу и общественную предметную обусловленность. По словам К. Маркса, «предмет искусства... создает публику, понимающую искусство... и способную наслаждаться красотой» (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 12, с. 718). Формирование и развитие В. составляет предмет эстетического воспитания (См. Эстетическое воспитание). В ряду проблем социологии В. важное значение имеет конкретное исследование влияния средств массовой коммуникации (См. Массовая коммуникация) на формирование эстетических оценок.
Лит.: Маца И. Л., Об эстетическом вкусе, М., 1963; История эстетики, т. 2, М., 1964, с. 93—100, 140—143, 160—162, 166—172, 274, 284—288, 295—297, 299—307, 362—364, 383—390, 407—409, 491—492, 571—575, 804, 818; Лосев А. Ф. и Шестаков В. П., История эстетических категорий, М., 1965, с. 258—93; Chambers F. P., The history of taste, N. Y., 1932; Weisbach W., Vom Geschmack und seinen Wandlungen, Basel, 1947; Ziegenfu W., Die berwindung des Geschmacks, Potsdam, 1949; Della Volpe G., Critical del gusto, Mil., 1960.
Б. И. Вязьмин.
Кулинарный словарь:
Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус — ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому определяется его качество. Хотя по сложившейся привычке мы относим вкус к субъективным явлениям (сравните, например, наши пословицы: "О вкусах не спорят", "Каждому — на свой вкус"), но на самом деле вкус в кулинарии вполне объективная категория и имеет четкие границы. Существуют вполне определенные градации вкуса, разбитые на четыре главных направления: горькое, соленое, кислое, сладкое. Между ними — промежуточные категории: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, горько-кислое. Кроме тото, существуют и нюансы вкуса: горьковатое, кисловатое, сладковатое, солоноватое, кисленькое, сладенькое, но не совсем сладкое. Однако установить, что кисловатое, а что солоноватое, люди могут лишь при помощи органолептических методов, то есть своими средствами вкуса и ощущения, то есть в конечном счете — субъективным путем, а не какими-либо приборами. Именно это кажущееся противоречие между тем, что объективно реально существующий вкус пищи устанавливается субъективными методами, что его определение зависит от субъективного решения одного человека, — путает нас и заставляет думать, что вкус сам по себе субъективен. В кулинарии, однако, приняты эталоны вкуса, и его объективная оценка предоставлена специальным людям — дегустаторам и титестерам.
Вкус помогает определить в первую очередь качество пищевого продукта: его свежесть, его зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная — нет, несмотря на то, что она может быть обильной. Вкус имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она не полезна, — хорошо усваивается, а невкусная — плохо. Таким образом, вкус — альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Толковый словарь Даля:
ВКУС м. смак, одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшие в языке, для распознания некоторых свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солоности, пресноты, и пр. || Самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на язык предметов. Вкус и обоняние чувства личные; зрение, слух и осязание общие. У меня горький вкус, и все горько. В яблоках этих вкус не хорош; они дурны на вкус. Рыба навага вкусом походит на треску. По вкусу, конины от говядины не распознаешь. На вкус, на цвет мастера (товарища) нет, что кому нравно. Кушанье познаётся по вкусу, а святость по искусу. Не разжевав, вкусу не узнаешь. По готовой работе вкусен обед. По работа еда вкусней. Гладок, мягок, да на вкус гадок. За вкус не берусь, а горяченько, да мокренько будет. Не тем вкусом, а сыты будем. || *Понятие о прекрасном, в художествах; чувство изящного, красоты, приличия и угодливости для глаз. || Пошиб иконописное род, вид, стиль, школа, отличительные свойства художественного произведения, как общий признак школы или рода. О вкусе не спорь. Дом отделан со вкусом. У этого художника много вкуса; он строит в русском вкусе, в мавританском. Вкусный, приятный на вкус, угодный чувству вкуса, добросъедомый, южн. смачный, народное, сладкий. Вкусность ж. свойство, качество вкусного. Вкусня ж. астрах. кусня, кусница, яичница с ломтями белого хлеба на молоке и масле. Вкушать, вкусить что, чего, отведывать пищу или питье; || употреблять в пищу, есть или пить. || *Наслаждаться чем; принимать в себя что невещественное. Вкушать радость, жизнь. Он вкусил смерть. вкушаться, быть вкушаему. Вкушание ср. длит. вкушенье окончат. действ. по глаг.
Орфографический словарь Лопатина:
орф.
вкус, -а
Толковый словарь Ожегова:
1.
ВКУС1, а (у), м.
1. Одно из внешних чувств человека и животных, органом которого служит слизистая оболочка языка и полости рта.
2. Ощущение на языке, во рту или свойство пищи, являющееся источником этого ощущения. Плоды, приятные на в. Горький в. во рту. Кислый в. лимона.
| прил. вкусовой, ая, ое. Вкусовые ощущения.
2.
ВКУС2, а, м.
1. Чувство, понимание изящного, красивого. Тонкий в. Одеваться со вкусом. На чей-н. в., в чьёмн. вкусе (с точки зрения чьих-н. мнений об изящном, красивом).
2. Склонность, пристрастие к чему-н. Иметь в. к чему-н. Входить во в. (пристрастившись, привыкать к чему-н.). По вкусу прийтись кому-н. (понравиться). О вкусах не спорят.
3. Стиль, манера (разг.). Танец в испанском вкусе.
| прил. вкусовой, ая, ое (ко 2 знач.). Вкусовые оценки.
Новая философская энциклопедия:
ВКУС – категория эстетического дискурса, характеризующая способность к различению, восприятию, пониманию и оценке прекрасного и безобразного в природе и в искусстве; один из механизмов функционирования и развития культурных образцов, норм эстетической оценки, поведения, моды, правил повседневного обихода. Если эстетика античности связывала прекрасное с мерой, симметрией, гармонией, совершенством, а прекрасное в искусстве с мимезисом [МИМЕЗИС], то эстетика Нового времени, отказавшись от онтологического обоснования прекрасного и безобразного, стала искать критерий их различения во взаимодействии субъекта и объекта, а затем – в глубинах субъективности: вкусах публики (оценивающей произведения искусства как адекватные эстетическим нормам, принятым в обществе), социально-психологическом или индивидуально-психологическом опыте. Наделение вкуса эстетически-нормативным значением в 17 в. связано со вступлением на историческую арену новых социальных групп. Понятие вкуса в его эстетическом смысле, введенное Бальтасаром Грасианом («Карманный оракул, или искусство благоразумия», 1647), предполагало общность норм и оценок, противопоставляемых иным нормам, свидетельствующим о «дурном вкусе». Изощренный и изобретательный ум должен быть просвещенным и утонченным в противовес чувственному вкусу, направленному на жизненно необходимые вещи. Идеал образованного человека, обладающего «хорошим, утонченным вкусом», оказывается способом легитимизации новой аристократии, которая способна возвыситься над ограниченными пристрастиями прежней придворной кровной знати, придерживается определенного кодекса приличий в повседневной жизни, этикета и норм вкуса. В оценках и поведении новой аристократии много манерности, театральности и аффектации, но одновременно и изящества, утонченности, такта, любезной учтивости; предполагается проведение дистанции между тем, что оценивается как безвкусица, и тем, что соответствует нормам вкуса «хорошего общества».
Эта линия эстетики барокко, в которой вкус совпадает со способностью ума к критическому суждению, противостояла рационалистической трактовке вкуса в поэтике классицизма, предполагавшей, что вкус диктуется законами разума, что «хороший вкус» реализует совокупность правил. Нормативность эстетики классицизма, наиболее ярко представленная в «Поэтическом искусстве» Буало (1674), предполагает выявление и кодификацию определенных правил искусства, его восприятия и оценки. «Хороший вкус» выдвигается в качестве одного из центральных эстетических понятий и трактуется как дополнение разума. Различая абсолютную и относительную (условную, основанную на соглашении и привычке) красоту, классицисты противопоставляли ложный вкус вкусу «разумных и утонченных людей всех веков и народов» (Буало Н. Письмо к г-ну Перро, Спор о древних и новых. М., 1985, с. 318). Противопоставив хороший и дурной вкус и превратив хороший вкус в надысторический феномен, эстетика классицизма усматривала его источник в просвещенности, а причины испорченности вкуса – в непристойных зрелищах, в бесцветных и пустых сочинениях и в пренебрежении великими образцами античной культуры (А.Дасье «О причинах испорченности вкуса» (De causes de la corruption du gout, 1714)). Линия классицизма представлена в английской эстетике Д.Деннисом («Основания критики поэзии» (The Grounds of Criticism in Poetry, 1704)), рассматривавшим вкус как разновидность истины, и А.Попом («Опыт о критике» (Essay on Criticism, 1711)), который подчеркивал необходимость подчинения творчества строгим нормам меры, гармонии, закона, господствующим и в природе, и в человеческом разуме. Ш.Батте рассматривал вкус как естественную склонность и природное чувство, позволяющее судить о том, хорошо или плохо осуществлено подражание природе в изящных искусствах. Английская художественная мысль 18–19 вв. исходила из психологической трактовки вкуса, понимая его как чувство, эмоцию, страсть и подчеркивая вслед за Д.Локком роль принципа ассоциации в осмыслении восприятия и в оценке художественных произведений. Прекрасное понималось прежде всего как реакция субъекта, а у некоторых мыслителей (напр., у Э.Берка) психологизм в трактовке вкуса приобрел физиологический характер. Соединение вкуса с удовольствием как его целью, влекущее за собой тяготение к физиологии, было присуще ассоцианизму Д.Гартли и особенно стало заметным в конце 19 в. в эстетике А.Бенна (1818–1903) и Г.Аллена (1848–99). Превращение вкуса в решающий эстетический принцип предполагало существенное расширение его сферы, которая стала охватывать не только моральные оценки, но и практическую жизнь, моду, повседневный обиход, воспитание, правила приличия и пр. Вкус стал тем феноменом, который позволил объединить этику и эстетику, поскольку включал в себя и моральное чувство, на котором зиждились этические оценки. Исследование критериев оценки художественных произведений, стиля и норм поведения и обоснование неприятия иных норм английской мысли носило название «критика» (criticism) и преследовало цель дать критику «дурного вкуса» (термин «эстетика» в английской мысли не употреблялся до середины 19 в.). Поворот английской мысли к психологическому и феноменалистскому анализу вкуса в его широкой трактовке привел к тому, что прекрасное, которое было в эстетике классицизма центральным понятием, заместилось возвышенным [ВОЗВЫШЕННОЕ], а вкус был отождествлен с восприимчивостью к возвышенному. Эта линия представлена не только у Д.Бейли в «Опыте о возвышенном» (1747), но и у Э.Берка, Д.Аддисона, А.Алисона и др.
В противовес нормативной эстетике классицизма и иерархизму барокко Шефтсбери пытается возродить культ самодостаточной, самодвижущейся природы, понятой как гармоничное целое. Подлинный вкус соразмерен природе, умопостигаемой красоте; существо безошибочного вкуса заключается в обращении к предписаниям, побуждениям и чувству природы. Идеал Шефтсбери – идеал утонченного английского джентльмена-аристократа (fine gentleman), для которого личный вкус –не просто закон, но и способ утверждения естественности своего достоинства и проверки всего человеческим умом, его эмоциональными интуициями. Д.Беркли в диалоге «Алкифрон» (Alciphron, 1732) отмечал врожденность чувства вкуса, которое свойственно всякому созданию, наделенному разумом, и предполагал существование определенного жизненного принципа красоты, порядка и гармонии, имеющего и эстетическое, и этическое значение. В статье «Удовольствия подлинные и воображаемые» (1713) он противопоставлял естественный вкус воображаемым удовольствиям, отступающим от установленной природой меры и не делающим нас полезными человечеству. Испорченный естественный вкус представлен в таких аффектах, как страсть к деньгам, стремление к высшим почестям и отличиям, нелепая и утомительная погоня за пустяками. Естественный вкус совпадает с естественными и невинными удовольствиями, коренящимися в инстинктах. Чувственность и разум трактуются как необходимый элемент человеческой природы, а чувственные удовольствия естественны постольку, поскольку они подчинены законам разума. Трактовка воображения, начатая Д.Беркли, была продолжена Д.Аддисоном, который в своих 274 эссе в журнале «Спектейтор» (1711–12) провел различие между первичными удовольствиями воображения (чувствами прекрасного, величественного и нового, или непривычного) и вторичными чувствами (любопытством, беспокойством, влечением) и соответственно выделил два вида красоты. Вкус превращается у Аддисона в определяющую характеристику искусства: эстетические законы и правила должны выводиться «не из принципов самих искусств, а из общего мнения и вкуса людей; или другими словами, не вкус должен подчиняться искусству, а искусство – вкусу» (цит. по: Из истории английской эстетической мысли XVIII века. М., 1982, с. 82). Он ставит перед собой задачу сформировать вкус нации, совпадающий с обыкновенным здравым смыслом и доставляющий удовольствия людям всех состояний и положений в противовес ошибочному, искусственному вкусу. Он выделяет интеллектуальный и чувственный вкусы, которые в свою очередь подразделяются по степени утонченности и различаются по способам развития и совершенствования. Настоящий вкус Аддисон отличает от правильного суждения; последнее основано на умении распознать, какие выражения наиболее подходящи для воплощения образов, создаваемых воображением (там же, с. 206). Аддисон подчеркивает, что красота предполагает следование природе и канонам естественности, простоты и меры: «Только природа может произвести такое впечатление и доставить удовольствие всем вкусам, как самым непосредственным, так и самым утонченным» (там же, с. 124). Природа соединяет в себе простоту и разнообразие, и в этом искусство должно следовать ей.
Ф.Хатчесон в «Исследовании о происхождении наших идей красоты и добродетели» (1725) также проводит линию, объединяющую художественный и моральный вкусы, и говорит о врожденном чувстве прекрасного и многообразии вкусов. Абсолютную красоту он связывает с гармонической целостностью, а относительную – с полезностью и целесообразностью предмета. Вкус заключается в умении постичь меру гармонии и раскрыть единство в многообразии. Подобно разделению первичных и вторичных качеств, вкус подразделяется Хатчесоном на первичное восприятие и вторичные (последующие или отраженные) чувства, возникающие на базе первичных восприятий. Хотя в английской эстетике сохраняется идея мимезиса, Хатчесон, Г.Хоум, А.Смит и Т.Рид обращают внимание на критерий полезности произведений искусства и на подчинение вкуса моде. Связь вкуса с чувствительностью и миром человеческих страстей и эмоций фиксируется Д.Купером («Письмо о вкусе», 1755), Э.Берком («Философское исследование о происхождении наших идей возвышенного и прекрасного», 1757), Д.Юмом («О норме вкуса», 1757). Э.Берк проводил сенсуалистическую линию в трактовке вкуса: «Правильность суждения в сфере искусств – что и может быть названо хорошим вкусом – в огромной степени зависит от чувствительности, потому что, если дух не имеет склонности к удовольствиям воображения, он никогда не будет занимать себя трудами такого рода, чтобы получить компетентные знания в этой сфере» (Берк Э. Философское исследование о происхождении наших идей возвышенного и прекрасного. М., 1979, с. 60). Основываясь на ассоцианистской теории познания и на мысли Д.Локка о единообразии органов чувств всех людей, Берк утверждает, что существуют общие принципы вкуса. Иную, более скептическую позицию занял Юм, который отметил величайшую непоследовательность и противоречивость в вопросах вкуса («О норме вкуса», Of the Standart of Taste, 1757). Он определял норму вкуса как способ примирения различных чувств и нахождения решения, позволяющее одобрить одно и осудить другое чувство. Утонченный вкус может быть сформирован, если обратиться «к тем образцам и принципам, которые были установлены единодушным согласием и вековым опытом народов» (Соч., т. 2. М., 1965, с. 732), к художественной практике и исследованиям над отдельными видами прекрасного. Вместе с тем Юм отмечает, что разум «если не составляет существенной части вкуса, то по крайней мере необходим для проявления последнего» (там же, с. 735) и что недостаток здравого смысла и ясности ума приводит к господству предрассудков и испорченности вкуса. Юм подчеркивает трудность вычленения нормы вкуса, но все же исходная его установка заключается в утверждении единообразия вкуса и в провозглашении общеобязательности нормы, достигаемой благодаря анализу эмпирического многообразия вкусов. В концепции Юма сенсуализм в трактовке вкуса начинает сменяться эмотивизмом: вкус отождествляется с чувством (feeling), аффектом (passion) и чувствительностью (sensibility). Эмотивистская трактовка была продолжена А.Джерардом в «Опыте о вкусе» (1759). Он подчеркивает значение единообразия и разнообразия, пропорциональности и правильности в чувстве красоты. Среди разнообразных чувств он анализирует и чувство, или вкус, добродетели, соединяя тем самым этику и эстетику, рассматривает взаимодействие различных «внутренних чувств» в процессе формирования вкуса и место эстетического вкуса в способностях духа. В противовес Хатчесону, отвергавшему «перспективу выгоды или вреда» в анализе вкуса, Джерард обращает внимание на критерии полезности и пригодности в исследовании прекрасного.
В шотландской школе здравого смысла принципы ассоцианизма Д.Локка в трактовке вкуса были подвергнуты критике и акцент делался на интроспекционистском анализе очевидных и врожденных истин. Чувство вкуса у Т.Рида понималось как врожденная интуиция и проводилось различие между первичными и вторичными переживаниями. К первичным переживаниям Рид относил три удовольствия хорошего вкуса – новизны, величия и красоты, а ко вторичным – восприятие совершенства произведений искусства. В «Лекциях об изящных искусствах» (Lectures on the Fine Arts, 1774) Рид выступал с критикой феноменалистской и эмотивистской трактовок вкуса, основанных на субъективизации вторичных качеств, и, подчеркивая объективность вторичных качеств, в т.ч. вкуса, усматривал объективность прекрасного в подлинном совершенстве, о котором нельзя сформировать отчетливого понятия, но которое основано на ощущении удовольствия. Не приемля сведение вкуса к чувству, он допускал существование умственного вкуса и того, что «в каждом проявлении вкуса присутствует акт суждения» (цит. по: Из истории английской эстетической мысли XVIII века, с. 292). Вкус – это «не просто ощущение, а действие духа, в котором имеется суждение и убежденность в том, что в предмете есть нечто рассчитанное на то, чтобы произвести это ощущение» (там же, с. 305). Поэтому он говорит о красоте геометрических фигур, теорем, машин и пр. Эта линия анализа нашла продолжение у А.Алисона в «Опытах о природе и принципах вкуса» (Essays on the Nature and Principles of Taste, 1790), у В.Хогарта в «Анализе красоты», у Г.Хоума в «Основаниях критики», хотя феноменалистская линия также продолжалась, в частности у Р.Пейн-Нейта («Аналитическое исследование о принципах вкуса», 1805), который пытался соединить интроспекционизм с романтическим культом гения как творца, формирующего вкус.
Для эстетики Просвещения в трактовке вкуса характерен антиэлитаризм, абсолютизация роли воспитания и здравого смысла. Просветительская линия представлена уже у испанца Б.X.Фейхо-и-Монтенегра, который в ст. «Основание вкуса» (1733) провозглашает отказ от противопоставления «хорошего» и «дурного» вкуса. Идеал «просвещенного вкуса» рассматривается как общезначимый и предполагает проведение дистанции не между старой и новой аристократией, а между «просвещенным сословием» и толпой. Вкус здесь связывается с чувством и наслаждением, а причинами его появления и разнообразия объявляются темперамент и настроение. Эта сенсуалистическая линия получает развитие у Вовенарга, для которого «хороший вкус есть способность верно судить о предметах, связанных с областью чувства» и «состоит в умении чувствовать прекрасную природу» («Введение в познание человеческого разума», 1747. См.: Вовенарг Г. Размышления и максимы. М., 1988, с. 20–21); в конечном счете для Вовенарга вкус остается постоянным, а изменениям подвержены лишь суждения человека.
Во французской эстетике эпохи Просвещения сенсуалистическая линия в трактовке вкуса дополняется и даже замещается рационалистической линией, подчеркивающей существование определенных правил и норм вкуса, усматривающей его основные признаки в ясности, правдоподобии и разумности. Гельвеций считает, что универсального вкуса не существует, но его познание возможно, поскольку он основывается «на глубоком знании человечества и духа времени» (Соч., т. 1. М., 1973, с. 520–21). Ст. «Вкус», помещенная в 7-м т. «Энциклопедии» (1757), написана Вольтером, Монтескьё и д’Аламбером. В ней вкус определяется как чувство различения прекрасного и недостатков во всех видах искусства, связывается с различными видами удовольствий, с естественными и утонченными наслаждениями «светских людей», которые движимы любознательностью, стремлением к порядку, разнообразию, и удивлением. Различая естественный и приобретенный вкус и отмечая их взаимодействие, Монтескьё все же рассматривает вкус как разновидность ума, который обращен не только на материальные, но и на духовные вещи. При этом Монтескьё обращает внимание на то, что при всех рационалистических попытках «разъять гармонию» в произведениях искусства остается нечто необъяснимое, вызывающее удивление и не поддающееся анализу согласно правилам. «Не знаю, что» – таков иррациональный остаток рационалистического анализа произведений искусства, который описывается как неуловимое обаяние, природная грация, безыскусное изящество; их невозможно определить, и они указывают определенные пределы воспитанию вкуса. Д’Аламбер проводил мысль о том, что привлечение философии к анализу вкуса позволит избежать групповых пристрастий, осмыслить различные объекты вкуса и мотивы его предпочтений. Вкус не произволен, «он основан на незыблемых принципах, а, следовательно, не должно быть ни одного произведения искусства, о котором нельзя было бы судить в соответствии с этими принципами» (цит. по: Философия в «Энциклопедии» Дидро и д’Аламбера. М., 1994, с. 146). Рационалистическая трактовка вкуса приведет, согласно д’Аламберу, к небольшому числу бесспорных наблюдений над манерой чувствовать и затем к выявлению принципов наслаждений в области вкуса. Дидро подчеркивал, что художник должен руководствоваться вкусом в выборе предметов изображения: «Искусство воспроизводит природу; вкус определяет выбор воспроизводимого» (Дидро. Об искусстве, т. 1. Л.–М., 1936, с. 133). Парадокс просвещенного вкуса, по Дидро, состоит в том, что воссоздание природы должно сочетаться со следованием канонам, которые изобретены художественным гением и выражают идеальный образец красоты, представленный в античном искусстве. Произведение искусства должно быть совершенным и завершенным воплощением идеальных норм и вместе с тем оставлять простор для игры субъективного вкуса, разрушающего его самодостаточность и выходящего за пределы эстетически нормативного к чему-то неопределенному, бесформенному, неэстетическому: «Утонченность портит искусство... Когда хороший вкус возведен у нации до высшей степени совершенства», это означает, что вкус переходит в упадок и становится манерностью (там же, с. 177). Анализ Дидро внутренней парадоксальности просвещенного вкуса, дополненный осмыслением в «Племяннике Рамо» парадоксов моральных оценок, представлял собой попытку не только эстетически нормативного определения своеобразия просветительской культуры, но и ее преодоления, коль скоро она оказывалась полна напряженностей, контрастов и противоречий. В противовес эмпиристской, психологической и даже физиологической трактовке вкуса в английской мысли французская мысль делала акцент на рациональных основаниях и особенностях вкуса, подчеркивая роль разума в формировании правил и норм.
Эта же линия представлена в немецком классицизме, напр. у Й.К.Готшеда (1700–66), Ф.Ю.Риделя («Теории изящных искусств и наук» (Theorie der schnen Knste und Wissenschaften, 1767)), который выделил три независимые способности – общее чувство, совесть и вкус, Г. З.Штейнбарта («Основные понятия философии вкуса» (Grundbegriffe zur Philosophie ber den Geschmack, 1783)) и в психологизме И.Г.Зульцера («Общая теория изящных искусств» (Allgemeine Theorie der schnen Knste, Bd. 1–4, 1771–74)), выделившего три способности души – разум, нравственное чувство и вкус, М.Мендельсона (1729–86), который наряду с волей и разумом выделил способность одобрения, коренящуюся в чувстве удовольствия и неудовольствия. А.Баумгартен в «Эстетике» (Aesthetica, 1750–58), определив «прирожденную», или естественную, эстетику как науку о чувственном познании, характеризует вкус как низшую из способностей судить о вещах, относительно которых рассудок не хочет принимать каких-либо решений. Тем самым вкус наряду с чувствами, воображением, проницательностью, памятью, предвидением отделен от рассудка (вместе с этим эстетика отделена от логики и этики). В творчестве И.-И. Винкельмана начался поворот от искусственной нормативности классицизма к изучению античного искусства, понятого как эстетический идеал. При этом он подчеркивает, что «одни только чувственные восприятия носят исключительно поверхностный характер и мало действуют на разум», «прекрасное в искусстве основывается больше на тонком чутье и просвещенном вкусе» (Избр. произв. и письма. М.–Л., 1935, с. 160, 137). В духе эстетики Просвещения он отмечает решающую роль идеи в произведении искусства и нормативного содержания понятия высшей красоты, признаки которой – единство, спокойное величие, благородная простота, неопределимость и обобщенная идеальность. Античное искусство – воплощение благородного, подлинно хорошего вкуса, в современном же искусстве господствует «чрезвычайно вульгарный вкус» (там же, с. 109). Г.Э.Лессинг в «Лаокооне» также исходит из того, что красота – высший закон античных изобразительных искусств – сохранила значение эстетического идеала для последующего развития искусства. Не принимая нормативность классицизма с ее холодностью, риторичностью и искусственностью, Лессинг видел свою задачу в том, чтобы противодействовать этому «ложному вкусу и необоснованным суждениям» (Лаокоон, или о границах живописи и поэзии. М., 1957, с. 69). Итог просветительской концепции вкуса был подведен И.Кантом, который дал философскую критику вкуса как способности суждения о целесообразности (телеологической способности суждения). Среди способностей души Кант выделил в «Критике способности суждения» (1790) способность удовольствия и неудовольствия и рассмотрел способность суждения как переход от познавательной способности к понятию о свободе. Различив определяющую и рефлектирующую способности к суждению, он определил последнюю через понятие цели, или целесообразности, которое связано с чувством удовольствия и неудовольствия. Эстетика, понимаемая Кантом как критика вкуса, исследование прекрасного и возвышенного, учение о гении и видах искусства, оказывается отделенной от логики, эстетическое представление о целесообразности – от логической значимости. Кант неоднократно подчеркивал, что эстетическое суждение не есть познавательное и логическое суждение, что оно определяется субъективно, коль скоро соотносится с чувством удовольствия и неудовольствия. Вкус есть способность высказывать суждение об удовольствии для всех, а не только об удовольствии сугубо индивидуальном. Иными словами, вкус всегда притязает на общее значение. Критика эстетической способности суждения – это критика способности судить о субъективной целесообразности на основании чувства удовольствия и неудовольствия в отличие от телеологической способности суждения. Подчеркнув за суждениями вкуса претензии на всеобщее и необходимое значение, Кант выявляет собственно эстетическое суждение вкуса, очищенное от социальных, познавательных и этических моментов, и дает классификацию их по основаниям, которые аналогичны анализу логических типов суждения: по 1) качеству, 2) количеству, 3) отношению и 4) модальности. Суждение вкуса должно быть равнодушным к тому, существует ли предмет, изображенный в произведениях искусства, незаинтересованным, свободным от соображений полезности. Тем самым Кант не только охарактеризовал специфику суждений вкуса по их качеству, но и смог выделить эстетику как критику вкуса в самостоятельную область, обособленную и от этики, и от гносеологии. Анализ суждений вкуса по количеству показывает, что они всегда претендуют на всеобщее значение. Но эта всеобщность эстетических суждений не возникает благодаря понятиям, а коренится в свободной игре воображения и рассудка, присущей субъекту и имеющей субъективное значение. Свободная игра способностей оказывается предварительным субъективным условием и для познания, и для всеобщей сообщаемости суждений вкуса. Притязание суждений вкуса на всеобщее значение обусловливает и то, что в области вкуса возможен спор. Однако, исключив понятия из области эстетических суждений и подчеркнув субъективный характер суждений вкуса, Кант построил субъективистскую и формалистскую эстетику. Это особенно заметно в анализе суждений вкуса по отношению, которое отождествляется с отношением к целям и форме целесообразности предмета. Это целевое отношение – субъективное представление о целесообразности предмета, связанное с удовольствием и со свободной игрой воображения и рассудка, формальная субъективная целесообразность. Такой подход позволил Канту отделить эстетику от чувственного удовольствия и противопоставить гедонизму, смешивающему чувственно-привлекательное и материальное с формой прекрасного, дать определение идеала красоты как того, что имеет цель своего существования в самом себе; таким идеалом красоты выступает человек. Анализ эстетических суждений по модальности предполагает осмысление необходимости, которая не тождественна ни теоретической, ни практической необходимости, а является субъективной, т.е. имеет значение образца, предполагающего согласие всех с суждением, рассматриваемым как всеобщее правило, и высказывается как нечто обусловленное, но не через понятие, а через общее чувство (Gemeinsinn). Это общее чувство, принципиально отличающееся от общего рассудка, и есть основа суждений вкуса. Анализируя модальность суждений вкуса, Кант раскрывает существо игры способностей воображения и рассудка, проводит различие между репродуктивным и продуктивным воображением, красотой свободной и обусловленной. Классификация суждений вкуса позволила Канту перейти к исследованию суждений о возвышенном, их отличий от суждений о прекрасном и к описанию различных видов возвышенного (математического, динамического). Суждения вкуса имеют априорную значимость, но в отличие от понятийного знания это всеобщность единичного суждения. Любые суждения вкуса основываются на априорном принципе необходимости, который не связан с доказательством, что характерно для теоретического разума. Притязание суждений вкуса на всеобщую значимость и невозможность привлечения к ним процедур доказательства позволяет выявить особенность суждений вкуса – их субъективность и вместе с тем притязание на объективность, их единичность и вместе с тем притязание на всеобщность. В этом и заключается парадоксальность, или антиномичность, субъективных и единичных суждений вкуса, которые как бы объективны и всеобщи. Они коренятся в общем чувстве (точнее – в общественном чувстве), которое есть всеобщая сообщаемость эстетического суждения без посредства понятия, на основе лишь формальных особенностей представления, которые и позволяют свое личное суждение считать как бы коренящимся в общем человеческом разуме.
Исследование Кантом суждений вкуса было продолжено и развито в «Антропологии в прагматическом отношении» (1798), где в разделе о чувственном удовольствии вкус рассматривается как удовольствие через воображение, как «регулятивная эстетическая способность суждения о форме при соединении многообразного в воображении» (Соч., т. 6. М., 1966, с. 490). Суждения вкуса интерпретируются им как общественные суждения, способствующие общению, придающие общественный характер приятному, приводящие в гармонию рассудок с чувственностью. Кант замечает, что польза вкуса негативна, позитивное же начало исходит от гениальности. Его учение о гении раздвигает границы просветительской эстетики вкуса и тяготеет скорее к тому культу гения как законодателя вкуса, который характерен для эстетики романтизма и который подводит черту под философским исследованием вкуса. В романтизме исследование вкуса сдвигается на периферию эстетики. С.Т.Кольридж связывает вкус с интуицией, которая, однако, включает у него рассудок, разум, воображение и фантазию. Вкус определяется как «интеллектуальное восприятие того или иного предмета, смешанное в какой-то степени с удовольствием или неудовольствием, вызываемым предметом» (Избр. труды. М., 1987, с. 210). Вкус, важный не только для суждения о прекрасном, но и для его создания, выражает всю душу человека – и его интеллектуальные способности, и воображение, и чувства. Анализируя взаимоотношение гения и общественного вкуса, Кольридж обращает внимание не только на влияние общественного вкуса на гения, но прежде всего на формирование гением (напр., Шекспиром) вкусов общества. В эстетике романтиков изучение норм вкуса замещается осмыслением продуктивных способностей гения, его воображения, фантазии, вдохновения, иронии. В художниках видят тех редких людей, которые способны по своему произволу создавать совершенные творения и призваны одухотворить в свободной деятельности материал природы, воплотив первообразы и идеалы. Если эстетика классицизма разводила вкус и гения («Один творит, другой судит» – Batteux Ch. Principes de littrature, t. 1. P., 1754, p. 50), то романтики видели во вкусе «разум гения» (Гюго В. Предисловие к «Кромвелю». – Собр. соч., т. 14. М., 1956, с. 127), «здравый смысл гения», коль скоро «гений порождает, а вкус хранит» (Шатобриан Ф.Р. Опыт об английской литературе. – В кн.: Эстетика раннего французского романтизма. М., 1982, с. 230). Взаимоотношение гения и вкуса понималось по-разному: если на первых порах романтики настаивали на их гармонии (Ж. де Сталь), то позднее вкус, отождествляемый с верностью определенным правилам и традициям, оказывается подчинен гению, не скованному в своем творчестве никакими нормами.
В романтической эстетике можно выявить четыре линии трактовки вкуса: 1) в противовес рационалистической эстетике Просвещения возрождается понимание вкуса как разновидности чувства, позволяющего ощутить, «насколько художник приблизился в подражании природе к идеальному совершенству» (Балланш П.С. О чувстве, рассмотренном в его соотношении с литературой и изящными искусствами. – Там же, с. 32); 2) красота понимается как тайна, неуловимое «je ne sais quoi» («не знаю, что»), как выражение благодати и божественного голоса в душе поэта-гения; 3) вкус трактуется как изменчивая социальная институция, оказывающая воздействие на литературу, искусство и политику; 4) современная литература и искусство подвергаются критике как выражение плохого, нездорового, изнеженного вкуса, целиком ориентирующегося на получение удовольствия и наслаждения. Романтическая критика современной культуры приводит к осознанию неадекватности отождествления вкуса и чувствительности, а затем и к попыткам возвратиться к физиологической трактовке вкуса и тем самым к отказу от универсальности этого эстетического понятия. Так, Ж.Жубер, называя чувствительность, в которой укореняется вкус, «зыбучим песком», подчеркивает, что вкус – не единственная способность разума; «страсть вкушать – не единственная его потребность. У него есть зрение; есть глаза; он осязает, обоняет, сочетает и т.д.» (там же, с. 361). Эта линия нашла свое развитие в английской физиологической эстетике (Г.Спенсер, А.Бенн, Г.Аллен), где речь идет об эстетических чувствах среднего человека, понимаемых как кумулятивное действие множества бесконечно малых физиологических факторов. Г.Аллен определяет эстетическое чувство прекрасного как то, что «дает максимум возбуждения при минимуме утомления или истощения при процессах, не находящихся в непосредственной связи с жизненными функциями» (цит. по: История эстетики. Памятники мировой эстетической мысли, т. 3. М., 1967, с. 898). В экспериментальной эстетике Г.Т.Фехнера («Введение в эстетику» (Vorschule der Aesthetik, 1876)) были предложены психофизические методы анализа предпочтений простейших, наиболее приятных для глаза геометрических фигур с тем. чтобы перейти к более сложным художественным произведениям. Вкус тем самым рассматривался как совокупность предпочтений, основанных на физиологических факторах.
В русской эстетике кон. 18 – нач. 19 в. вкус трактовался в духе классицизма как совокупность признанных правил чувства, истоком которых является удовольствие и функция которых – обеспечение подражания природе. А.Ф.Мерзляков (1778 –1830) видел во вкусе «судью всех творений ума воображения», оказывающего влияние на «весь круг истинного просвещения»; «без него нет искусства», благодаря вкусу человек может наслаждаться добром и гнушаться злом; вкус не зависит ни от одной из способностей рассудка, а является «способностью ощущать удовольствия при красотах», «врожденной, похожей на инстинкт чувствительностью к прекрасному» (Русские эстетические трактаты первой трети 19 века, т. 1. М., 1974, с. 95–98). П.Е.Георгиевский (1791–1852), находившийся под влиянием Буало, определял эстетику как всеобщую науку о вкусе, не принимая отождествления вкуса ни с физиологией, ни с моральным чувством, ни со способностями рассудка. Для него вкус есть «сложенная способность», «утонченная чувствительность, управляемая разумом, образованным до высочайшей степени» («Введение в эстетику». – Там же, с. 201, 209–210). Вкус предполагает всеобщее согласие и общее мнение, которое основывается на вкусе самой природы, Он обращает внимание на то, что во французской эстетике вкус связывается с правильностью и искусственными, а потому ложными идеалами искусства; подлинный идеал он усматривает в античном искусстве. В «Начертании эстетики» Л.Г.Якоба (1759–1817) эстетика определялась как наука о вкусе, а вкус как способность эстетических суждений (там же, т. 2. М., 1974, с. 81). Существенную и постоянную часть вкуса составляет разум, соединенный с чувствами и воображением. Различая истинный и ложный вкус, Якоб полагает, что в эстетике можно выявить правила критики вкуса и правила подлинного вкуса. Романтизм выступил с критикой классицистской концепции вкуса. По мнению К.Н.Батюшкова, «вкус не есть закон, ибо не имеет никакого основания, ибо основан на чувствах изящного, на сердце, уме, познании, опытности и пр.» (Батюшков К.Н. Нечто о поэте и поэзии. М., 1985, с. 180). В.Ф.Одоевский, подвергнув критике классицистский принцип подражания природе и отмечая различность вкусов, усматривает основание этих различий в том, что «каждый ищет самого себя в произведении», т.е. в «акте духа, созерцающего самого себя в предмете» (Русские эстетические трактаты первой трети 19 века, т. 2, с. 163). Тем самым проблема вкуса переводится в проблему ступеней созерцания духом самого себя, восходящего к тождеству идеи и природы, а нормы вкуса превращаются в законы художественного творчества гения.
А.И.Галич (1783–1848) определял эстетику как философию изящного, понимавшегося как объективно сущее и как чувственно совершенное проявление свободной деятельности нравственных сил гения. Вкус, гений и чувство изящного рассматриваются им как те силы, которыми приводится в движение и поддерживается прекрасное. В противовес классицизму он отвергает отождествление вкуса с чувственными впечатлениями, подчеркивая, что «вкус обнаруживается при содействии духовных сил, а не при одних чувственных впечатлениях», во вкусе «соединяются все интересы нашего человеческого существа», «истинный вкус есть вкус многосторонний» (там же, с. 218). И.Я.Кронеберг (1788–1838), обращая внимание на изменчивость вкуса, отождествляет эстетику с покроем модного платья: «мода переменилась – и платье не годится, вкус переменился – и эстетика не годится» (там же, с. 293). В духе романтизма он понимает эстетику как осмысление творчества гения. Она не может быть основана на понятии вкуса, поскольку подлинное искусство безвкусно: «Говорить о вкусе относительно изящного в искусстве столь же странно, как говорить о вкусе относительно истины, добродетели, бессмертия души и проч.» (там же, с. 302). Магистр Московского университета И.Н.Средний-Камашев в диссертации «О различных мнениях об изящном» (1829) описал национальные различия в трактовке вкуса в европейской мысли. О.М.Сомов (1793–1833) попытался соединить романтическую концепцию свободного творчества с классицистской идеей вкуса: поэзия требует свободы, смелых порывов, управляемых только вкусом, строгим и верным.
Центр интересов русской эстетики и критики в 1840–60-х гг. переместился из проблематики художественного вкуса и его изменений в сторону соотношения национального и мирового искусства, роли национальных ценностей в развитии культуры, что нашло свое выражение в полемике славянофилов и западников. Проблемы вкуса, если и поднимались, то касались прежде всего разоблачения испорченного вкуса публики и способов развития ее вкуса (см.: Русская эстетика и критика 40–50-х годов 19 века. М., 1982). Но это не означало, что критике вменялась лишь дидактико-поучительная роль. Противостояние дидактической и артистической линии в литературной и художественной критике этого периода во многом обусловлено различной трактовкой не только задач критики, но и путей формирования эстетического вкуса публики. В конце 19 в. сложилась культурно-историческая школа (И.Тэн, Ф.Брюнетьер (Франция), А.Н.Пыпин, Н.С.Тихонравов (Россия)), которая, порвав с нормативной эстетикой, видела в литературе слепок способности чувствовать и мыслить, присущей данному народу в данное время, а в литературной критике – способ выявления общественных вкусов и образцов культуры того или иного периода.
В эстетике 20 в. проблема вкуса утрачивает свою универсальность, поскольку в центре интересов оказались художественное произведение и творчество, хотя ряд аспектов этой проблемы обсуждается в рецептивной эстетике, которая рассматривает искусство и литературу под углом зрения их зрительского и читательского восприятия и в связи с исторически изменчивым социокультурным контекстом, в т.ч. и общественного вкуса (Г.Р.Яусс), и в эстетике воздействия (В.Изер), которая выявляет историческую обусловленность восприятия литературными и художественными структурами текста и сопоставляет их с нормативными представлениями и оценками, выраженными в общественном вкусе. В социологии искусства (Л. Шюккинг, А.Хаузер, Т.Адорно) были рассмотрены сдвиги, происходившие в литературных и музыкальных вкусах публики, художественные предпочтения тех или иных социальных слоев, противоположность массовой и элитарной культур. В 1970-е гг. исследование массовой и элитарной культуры превращается в изучение т.н. культуры вкуса как типа культуры, целиком определяемого вкусом потребителя. Г.Гэнс, вычленяя пять типов «вкусовой культуры» (Gans H. Popular Culture and High Culture. N.Y., 1974), связывает их с различными вкусами социальных групп, выражающимися прежде всего в потребительской психологии. В информационной эстетике (Г.Мак-Уинни, Г.Бензе) и искусствометрии (Г.Айзенк, А.Чайлд) проводятся психофизические и экспериментальные исследования, в которых выявляются эстетические предпочтения, влияние структуры личности на эстетический выбор и тем самым на формирование ее вкуса.
Литература:
1. Шюккинг Л. Социология литературного вкуса. Л., 1929;
2. Лосев А.Ф., Шестаков В.П. История эстетических категорий. М., 1965, с. 258–93;
3. Семиотика и искусствометрия. М., 1972;
4. Г. делла Вольпе. Критика вкуса. М., 1979;
5. Snell С.W. Lehrbuch der Kritik des Geschmacks. Lpz., 1795;
6. Falke J. von. Geschichte des modernen Geschmacks. Lpz., 1880;
7. Schaukal R. Vom Geschmack. Mnch., 1910;
8. Heimann B. ber den Geschmack. В., 1924;
9. Ziegenfuss W. Die berwindung des Geschmacks. Potsdam, 1949;
10. Wivelle A. Les thories sthetiques en Allemagne de Baumgarten Kant. P., 1955;
11. Jauss H.R. Literaturgeschichte als Provokation. Fr./M., 1970.
A.П.Огурцов
Этимологический словарь Макса Фасмера:
Цслав. въкусъ . от кусить, гот. kausjan.
••
[О знач., калькирующем франц. got, см. Хюттль-Ворт 86. – Т.]
Грамматический словарь Зализняка:
Вкус, вкусы, вкуса, вкусов, вкусу, вкусам, вкус, вкусы, вкусом, вкусами, вкусе, вкусах
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:
В физиологическом отношении представляет особое специфическое чувство, возникающее в нас при действии вкусовых веществ на вкусовые органы слизистой оболочки языка и некоторых частей полости рта. Вкусовой аппарат, деятельностью которого вызываются вкусовые ощущения, подобно остальным специальным органам чувств, состоит: во-1) из периферических нервных окончаний, приспособленных к восприятию вкусовых раздражений, а именно вкусовых луковиц, заложенных в желобоватых и грибовидных сосочках (papillae circumvallatae и fungiformes); во-2) из нервов чувствующих, проводящих эти вкусовые возбуждения в головной мозг, а именно языкоглоточного и язычного нервов (так назыв. glossopharyngeus и lingualis), и в-3) из сенсорных, т. е. чувствующих, вкусовых центров, заложенных в серой коре мозговых полушарий (в gyrus uncinatus), в которых возбуждение, возникшее в периферических частях вкусового аппарата, переходит в специальные вкусовые ощущения. Анатомическое устройство вкусовых сосочков с топографическим распределением их, а также и связь нервов со вкусовыми луковицами см. Вкусовые органы. Для определения мест, воспринимающих вкусовые впечатления, прибегают к одному из следующих способов: или смазывают при помощи кисточки отдельные части полости рта вкусовыми веществами, или раздражают эти части пуговчатыми сближенными электродами от слабого постоянного электрического тока, не способного возбуждать обыкновенных чувствующих нервов, но вызывающего вкусовое ощущение, а именно В. кислого при положительном полюсе, или, наконец, о местах В. воспринимающих судят по распределению вкусовых луковиц в полости рта, полагая, что наличность последних в ткани гарантирует их вкусовую восприимчивость. Исследованиями подобного рода было доказано, что вкусовой способностью обладает верхняя поверхность основания, верхушки и передней части языка, а также края его, тогда как средняя часть верхней поверхности языка, а также и вся нижняя поверхность его совершенно лишены вкусового чувства. Некоторые авторы приписывают вкусовое чувство даже мягкому нёбу и передним дужкам, но в этом отношении наблюдаются резкие индивидуальные колебания. Не подлежит, однако, никакому сомнению, что основание языка, в котором разветвляется языкоглоточный нерв, есть место наиболее чувствительное к горьким вкусам, верхушка же с передней частью языка, в которой заканчивается язычный нерв, есть место, наиболее восприимчивое к сладким вкусам, а край языка — к кислым вкусам. Так как места, наиболее чувствительные к вкусовым впечатлениям, особенно богато снабжены вкусовыми луковицами, то эти последние и считаются специальными периферическими аппаратами, улавливающими вкусовые впечатления. В каждом сосочке насчитывается несколько тысяч вкусовых луковиц, а на целый язык их приходится более 100000. Так как в них заканчиваются разветвления языкоглоточного и язычного нервов, то эти нервы и считаются за стволы, содержащие специальные вкусовые волокна; но ввиду того, что в язычном нерве проводником вкусовых впечатлений являются примешивающиеся к нему волокна барабанной струны, а эти последние в окончательном результате берут свое начало не из лицевого, а из того же языкоглоточного нерва, можно с большим вероятием заключить, что вкусовым нервом является в сущности один только языкоглоточный нерв (n. glossopharyngeus). С этим взглядом вполне согласуется то обстоятельство, что при параличах тройничного и лицевого нервов вкус у больных может сохраняться в полной силе.
Вкусовые ощущения могут быть вызваны различного рода раздражителями: во-1-х) электрическим током, приложенным к языку, при чем появляется кислый вкус у положительного полюса и щелочной у отрицательного; во-2) механическим раздражением: например, направляя тонкую струю воздуха на язык или надавливая на него в различных частях, получается то кисловатый, то горький вкус, и, наконец, в-3) специфическими вкусовыми веществами. Нам решительно неизвестны ближайшие причины различия вкусов разнообразных вкусовых веществ, и физиология вкуса в этом отношении далеко отстала от физиологии зрения и слуха. В физиологии вкуса нам известны лишь некоторые из условий, соблюдение которых необходимо для возникновения вкусовых ощущений. Вкусовые вещества могут быть в трех различных состояниях — твердом, жидком и газообразном, под условием только их большей или меньшей растворимости в жидкости полости рта. Только в таком растворенном виде вещества могут проникать до скрытых внутренних клеток вкусовых луковиц, представляющих окончания вкусовых нервов, и непосредственно раздражать их. Абсолютно нерастворимые вещества безусловно безвкусны; но из этого вовсе не следует, чтобы всякое растворимое в жидкостях полости рта вещество обладало бы вкусом и чтобы вкусовая сила вещества стояла бы в каком-либо отношении к степени его растворимости, так как известны вещества, удовлетворяющие этим требованиям, совершенно лишенные вкуса. Природой вкусовых веществ нельзя вовсе объяснить ощущения, вызываемого действием их на вкусовые нервы, так как один и тот же основной вкус, напр., сладкого, могут иметь вещества, не имеющие ничего общего между собою, как сахар, свинцовые соли, хлороформ и т. д. Тем не менее, некоторые химические группы представляют тождественные вкусовые свойства, примером чему может служить горький В. алкалоидов, сладковатый В. многоатомных алкоголей; замечена также прямая зависимость (пропорциональность) между щелочным вкусом щелочных солей и атомным весом металлов, и вообще в последнее время стремятся проникнуть в соотношение между вкусом веществ и их химической конституцией, но пока в этом направлении не сделано существенных приобретений.
Большинство физиологов признает четыре основных вкусовых ощущения, а именно — горького, сладкого, соленого и кислого, к разнообразным сочетаниям которых как между собой, так и с обонятельными, осязательными и термическими впечатлениями и сводится весь мир вкусовых ощущений. Каждому известно, как сильно ограничивается область вкусовых ощущений при исключении обоняния, напр., при насморках; так, В. ванили, ростбифа, букет вин и т. д. сводятся, в сущности, к обонятельным ощущениям, и при исключении последних самая вкусная пища и лучшие напитки утрачивают для человека всю свою прелесть. С другой стороны, и ощущения прикосновения, сопровождающие действие различных вкусовых веществ, обусловливают те характерные стороны вкусовых ощущений, которые определяются словами вяжущий, мучнистый, острый, терпкий, клейкий и т. д.; вкусы же свежего и жгучего, напр., от горчицы, мяты и т. д., объясняются примесью термических ощущений. Из сказанного ясно, как ограничена должна быть область чисто вкусовых ощущений, если исключить из нее все то, что относится к обонянию, осязанию и термическому чувству. С этой точки зрения чисто вкусовые ощущения и могут быть сведены только на четыре основных вкуса: горький, сладкий, соленый и кислый, и для воспринятия и проведения их должны иметься четыре отдельных вида нервных волокон, неравномерно распределенных по поверхности языка. Такой гипотезой, допускаемой ныне физиологами, легко объясняется, во-первых, неодинаковость вкуса одного и того же вкусового вещества на различных местах языка и, во-вторых, резкая разница в отношении к вкусовым веществам основания и кончика языка: в то время, как первое почти одинаково восприимчиво ко всем основным вкусам, кончик ощущает преимущественно вкус сладкого, а у некоторых кислого. Факты эти и объяснимы только неодинаковым распределением по поверхности языка различных видов нервных волокон, улавливающих отдельные вкусы. По приложении вкусовых веществ к языку протекает некоторый промежуток времени, прежде чем появится вкусовое ощущение; время это нужно, вероятно, для растворения вкусового вещества в жидкостях полости рта и для проникновения в сосочки, и оно не одинаково для различных вкусовых веществ. Опыты определения времени, протекающего между приложением веществ к языку (замыкавшим одновременно электрический ток) и возникновением ощущения, о котором экспериментируемый давал знать движением пальца (размыкавшим тот же ток и записанным электрическим сигналом), показали, что скорее всего возникает ощущение прикосновения (т. е. тактильное чувство), а затем только вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка скорее всего соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький вкус; на основании же языка: прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Конечно, времена эти колеблются в долях секунды. Тонкость вкусового чувства неодинакова для различных вкусовых веществ, и в этом отношении горькие вещества занимают первое место. Так, сернокислый хинин в разведении 1 части на 100000 частей воды или сернокислый стрихнин в пропорции 3 частей на 1000000 воды еще ощутимы на вкус, тогда как сладкие, кислые и соленые вещества при неизмеримо большей концентрации делаются незаметными. Неудивительно после этого, что горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, возбуждают и оттуда вкусовые нервы; так, впрыснутая в вены собаки горькая колоквинта вызывает у ней те же движения челюстей и отвращение, какие наблюдаются при непосредственном действии колоквинты на поверхность языка; люди, страдающие желтухой, жалуются на горький вкус во рту, и нередко можно видеть нервных людей, жалующихся на горечь во рту после приема хины в облатках и спустя некоторое время, когда хина успела уже поступить в кровь.
Сила вкусового ощущения находится в прямом отношении к количеству действующих веществ, к степени их концентрации, к продолжительности действия их на язык, к величине вкусовой поверхности, на которую действуют вещества, и к степени нервной возбудимости вкусового аппарата. Благодаря последнему обстоятельству холод, понижающий нервную раздражительность, притупляет и вкус до такой, напр., степени, что язык, погруженный в толченый лед на до 1 минуты, уже вовсе не чувствует затем на некоторое время сладости сахара; но такое же притупление вкуса наблюдается и при действии на язык температур в 50-52,5° Ц., т. е. резко выше нормальных. Температуры, наиболее благоприятные для вкусовых ощущений, колеблются между 20 и 38° Ц. Вкус усиливается также при движении языка, так как возникающим при этом трением его о нёбо и щеки ускоряется как растворение веществ в жидкостях полости рта, так и проникновение их во вкусовые сосочки. Кроме того, вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту его с другим, предварительно подействовавшим, веществом. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. После пережевывания корня касатика (Iris pseudacorus) кофе и молоко кажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может, впрочем, зависеть не только от контрастов их, но и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым реальным вкусовым возбуждением. Следы вкусовых ощущений особенно резко наблюдаются на корне языка и являются в положительном виде, т. е. представляют повторение в более слабой форме первоначального вкусового ощущения, и редко когда вкусовой след отличается по качеству от последнего, как это наблюдается на некоторых винах, ликерах и т. д. Наконец, вкусы легко компенсировать один другим и делать их приятными, напр., чересчур кислый вкус — сладким и наоборот и т. д., но при этом не происходит прямого смешения ощущения, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности; очевидно, что компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Вообще, скорее всего происходит вытеснение слабых вкусов более сильными, как это бывает в особенности при употреблении перца, горчицы и т. д., заглушающих благодаря своей силе настоящий вкус различных пищевых веществ. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить, напр., на одну половину языка кислое, а на другую горькое вещество, при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек по произволу может останавливаться то на том, то на другом — но смешивание обоих вкусов в нечто среднее не наблюдается. На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов и зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный В. пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая сочувственно-приятные настроения, столь благоприятные для нормального течения всех телесных процессов в организме.
Вкус по мере упражнения, подобно остальным чувствам, делается все тоньше и совершеннее, как это доказывают наблюдение над профессиональными пробователями кофе, чая, вин и т. д. С первого же дня рождения ребенок, по-видимому, умеет отличать сладкое от горького, судя по различию в мимике, с которой он реагирует на эти противоположные вкусы; вкус есть единственное чувство, совершенствующееся с течением лет, не исключая и глубокой старости. Существуют некоторые условия, сильно притупляющие остроту вкуса или вызывающие даже вкусовые обманы. К первым относятся сухость языка и вообще полости рта, катаральные изменения слизистой оболочки языка с образованием налета на языке, сильные вкусовые или чувствующие раздражения, утомляющие вкусовые нервы, чересчур холодная или чересчур горячая пища и притупление обоняния; ко вторым же — болезни пищеварительного аппарата, сопровождающиеся тоже налетом на языке, и многие нервные страдания, а у некоторых женщин — период беременности. Вкусовое чувство относится к низшим чувствам человека по ограниченности и малой определенности круга его деятельности и по малому значению вкусовых ощущений в развитии высших духовных способностей человека. Важно оно, конечно, для человека в деле выбора им пищевых веществ, так как инстинктивное отвращение к вкусу известных веществ в большинстве случаев гарантирует его от употребления вредных для него начал; к сожалению, приятность на вкус различных веществ не в такой мере гарантирует человека, так как среди них нередко могут встретиться безусловно ядовитые вещества. — Вообще, область приятных вкусовых ощущений играет существенную роль в явлениях пищеварения, усиливая отделение пищеварительных соков, увеличивая перистальтику кишок, и, наконец, вызовом приятных настроений вкусные вещества повышают самочувствие человека. Кроме того, экспериментальным путем доказано на человеке, что вкусовые вещества при действии их на вкусовые органы вызывают резкие изменения в кровообращении, ускоряя несколько сердцебиение, и, рефлекторно суживая сосуды конечностей, обусловливают усиленный прилив крови к головному мозгу, повышающий нервную деятельность. Вкусовое чувство у животных, по-видимому, несравненно слабее развито, нежели у человека, и сообразно с этим у них наблюдается скудное развитие вкусовых аппаратов, а у некоторых и почти полное отсутствие их. Зато недостаток этот компенсируется у них, как известно, разнообразием и тонкостью обоняния. Физиологическую литературу о В. см. v. Vintschgau, "Geschmacksinn. Handbuch der Physiologie der Sinnesorgane" (изд. проф. Германа, стр. 145; есть и русский перевод).
И. Тарханов.
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020