Кулинарный словарь:
(плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова — узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды. При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей — неизменно для всех видов плова. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, — каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.
Приготовление зирвака — центральный момент в приготовлении пловов. В зирваке — мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.
Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение — когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.
Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну. Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Толковый словарь Даля:
ПЛОВ, см. плавать и пилав.
Также см.:
1. пилав
2. плавать
Этнографический словарь:
Блюдо из риса с мясом, овощами и другими приправами у народов Средней Азии.
Этимологический словарь Крылова:
Заимствование из тюркских. В турецком, например, pilav – "рис с бараниной".
Толковый словарь Кузнецова:
ПЛОВ -а; м. [от тур. pilav рисовая каша] Восточное кушанье из варёного в масле или жире риса с кусочками мяса и овощами с добавлением пряностей; пилав (1 зн.). Приготовить п. П. едят руками. Добавить в п. немного перца.
Малый академический словарь:
-а, м.
Восточное кушанье из вареного риса с мясом и пряностями; пилав.
Вместе с Али я ем плов, пропитанный бараньим салом. Соколов-Микитов, Зеленый край.
[перс. polou]
Орфографический словарь Лопатина:
орф.
плов, -а
Толковый словарь Ожегова:
ПЛОВ, а (у), м. Восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.
Этимологический словарь Макса Фасмера:
I ?
II
II, род. п. -а "челн, лодка", пловец, род. п. -вца, др.-русск. пловьць, сербохорв. пловац, род. п. пловца "пловец; мореплаватель; шкипер", словен. plvc, -vса.
Родственно др.-инд. plavs "плавающий", "лодка", "плавание", греч. ср. р. "судно", "судоходный", "плыву на судне", др.-исл. fley ср. р. "судно", тохар. В рlеwе "корабль". Подробнее см. на плавать, плыву; см. В. Шульце, KZ 51, 61; Гофман, Gr. Wb. 275.
Грамматический словарь Зализняка:
Плов, пловы, плова, пловов, плову, плову, пловам, плов, пловы, пловом, пловами, плове, пловах
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:
Или пилав (татар.) — кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши. На Востоке П. из сарачинской крупы составляет одно из самых дорогих и любимых кушаний. Для приготовления П. из риса насыпают в котел с кипящей водой сарачинской крупы, промытой предварительно в холодной воде, и соли. Когда крупа сварится, тогда котел снимают с огня и крупу процеживают в медной цедилке, называемой у татар сузем, сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша (листового хлеба) с яйцами или же просто налив в котел немного масла, высыпают в него из цедилки сваренную крупу, а затем добавляют нагретого коровьего масла, причем отношение крупы к маслу принимается как 4:1. После этого, закрыв котел медной тарелкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котел таким образом на слабом огне с полчаса, П. бывает готов, но его едят с разными приправами, от которых П. получает свои частные названия, как-то: П. с цыплятами, П. с бараниной, П. с вишнями, П. с зеленью, П. с сушеными фруктами. Кроме того, для запаха кладут в П. зиру (семена аниса) и шафран. Приправу П. предварительно поджаривают в масле и подают или вместе с П., обложив кругом риса, или же отдельно. П. из лапши, пшеничной крупы и полбы приготовляют точно так же, как и из сарачинской крупы, но не едят с теми приправами, которые употребляются при рисовом П. Приправой для П. из пшеничной крупы и полбы служат поджаренный в масле лук, нарезанный кружками, жареное мясо с луком, соленая рыба и пр.
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020