Толковый словарь Ефремовой:
икра
I ж.
1. Мелкие зерновидные яйца самок рыб.
2. Продукт питания, представляющий собою яйца рыб, обработанные особым образом.
3. Яички, которые мечут лягушки и некоторые другие земноводные.
II ж.
Кушанье, приготовленное из мелко изрубленных грибов или овощей.
III ж.
Места в газетном тексте, замазанные в результате цензуры чёрной типографской краской.
IV ж.
Одна из округлых мышц на задней стороне голени человека.
Толковый словарь Ушакова:
ИКРА́, икры, мн. нет, ·жен.
1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой.
| Яички, которые мечут лягушки ·и·др. земноводные, и из которых выходят головастики.
2. Кушанье, паштет из мелко изрубленных овощей, растений. Растительная икра. Грибная икра. Баклажанная икра.
3. перен. Места в газете, замазанные в цензуре черной типографской краской (·газет. ·дорев. ).
• Мечет икру (·разг. ·вульг.) — перен. его рвет.
II. ИКРА́, икры, ·чаще мн. икры, ·жен. Задняя округлая мышца ноги ниже колена, голени.
Большой энциклопедический словарь:
ИКРА — 1) женские половые клетки (яйца) — откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми другими водными животными, а также земноводными...
2) Продукт питания, получаемый обработкой (главным образом солением) икринок осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, шипа) — лососевых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги) — частиковых (судака, сазана, щуки, воблы, минтая и др.)...
3) Закуска (иногда консервированная) — приготовляемая из измельченных (или протертых) — обжаренных в растительном масле кабачков, баклажанов и т. д.
Биологический энциклопедический словарь:
Женские половые клетки (яйца) моллюсков, иглокожих, костных рыб, земноводных и др. животных, вымётываемые в воду. Различают донную и пелагич. И. Донная И. тяжелее воды, иногда клейкая. Рыбы откладывают её на дно, растения или зарывают в грунт. Пелагич. И. благодаря малой плотности плавает в толще воды или у её поверхности. Плавучесть И. также обусловлена присутствием жировых капель, увеличенным и обводнённым перивителлиновым пространством и выростами оболочки. Диаметр икринок рыб от 0,6 мм у песчанок до 7,0 мм у нек-рых лососей. Кол-во выметанных икринок от неск. десятков (у нек-рых арктич. рогаток) до сотен млн. у лун-рыб. И. морских ежей и земноводных — яйца — классич. объекты биологии развития. И. мн. иглокожих (голотурий и морских ежей) употребляют в пищу в сыром, жареном или солёном виде. Солёная И. осетровых и лососёвых рыб — деликатесный продукт.
См. яйцо.
Биология современная энцикопедия:
икра
Название откладываемых в воду яиц рыб, земноводных, моллюсков и некоторых других животных. Икра может вымётываться ими на дно и водные растения, зарываться в грунт (донная икра), плавать в толще воды или у её поверхности (пелагическая икра). В пищу в обработанном виде (солёном или жареном) употребляется икра голотурий, морских ежей, многих рыб. Икра осетровых рыб (осетра, белуги, севрюги, шипа) и лососёвых рыб (кеты, горбуши, сёмги и др.) – деликатесный продукт.
Кулинарный словарь:
Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Существует, кроме того, икра "белая" (улиточная).
I. Черная (или осетровая, белужья, стерляжья) икра всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).
1. Зернистой называется икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см.). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается.
2. Паюсной икрой называется икра, которая сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
3. Троишная (вернее — троичная) икра приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т.е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная.
4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы "посолиться", наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
Во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной является паюсная икра, хотя в советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более "красивой", т.е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.
II. Красная и розовая икра имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. (Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)
III. Частиковую же икру изготавливают исключительно ястычного типа, т.е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12-12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3-4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).
Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10-15 (красная) до 35-45 минут (черная зернистая).
IV. Белая икра, строго говоря, не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры "рыбий икряной" вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру. Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто проблемами размножения улиток не интересовался. Экономически и технически было признано невозможным практически наладить производство этой икры из-за слишком мизерного размера выхода "продукта". Однако французский кулинар Жан-Пьер Фаранк, "открывший" улиточную икру, взялся за дело, создав улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток, которые дали в 1989 г. продукцию в 300 кг икры. Центром по "добыче" улиточной икры является г. Сен-Сюэгр. Стоимость 100 г улиточной икры — 90-100 долларов.
Применение. Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол: для бутербродов. Но прежде икру использовали и для горячего стола: к блинам (особенно красную икру), в супе-калье (черную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную).
Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес. Для этого надо разорвать ястык (см.), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т.п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).
Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Толковый словарь Даля:
икра
ИКРА ж. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. || Икра ряз. тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и икра (льдина), крига, стар. кра, обшего корня, от край, кроить, крома: рычья икра — отдельный ломоть в плеве; ножная — также; льдина и чугунная крица — откроенный кус], южн. крига, сев. чка, наплавной лед. || Икра собират. рыбьи яички, зернистый рыбий приплод. Рыба мечет или бьет, выбивает икру. Икра зернистая, свежая или жидкая, от красной рыбы (белуга, осетр, шип, севрюга), окачивается тузлуком, протирается в грохоты и укладывается в бочонки; лучшая идет в Москву на почтовых и называется троичною. Икра мешечная. салфеточная, красной же рыбы, круче посолена и отжата; она режется, как сыр; паюсная икра, то же, простого разбора, крутого засолу. Лягушачья икра, норост, клёк, вакотье. Икро ср. пск. икра рыбья и || икра под коленом, у человека || Икра, икрица ж. сиб. зернистая похлебка: густые капустные щи или стылая ячная кашица. || Икрица, кур. бочковая, брусковая сталь, томленка. Икричный сделанный из этой стали икрицы. Икрина или икрянина, одно икряное зерно; || твер. икра, чка, крига, льдина. Макары (рязанск. рыболовы) до икринки рыбу вылавливают. Икряник, икрянщик икорный мастер, стряпник, выделывающий икру из свежей рыбы, на месте. || Икряники, блины, сбитые с икрою; для закуски. || Икряник, икряный камень, зернистый и слежавшийся известняк. Икрянка ж. икряная рыба. || Пск. икорная лепешка. || Зернистая, сухая смола, четырехрубежка. Икряный о рыбе, содержащий в себе икру. Икряная пора, когда рыба мечет икру. Икряный лов, астрах. самый ранний лов красной рыбы, с открытия вод и до полноводья: март, апрель, май; эатем следует жаркой лов. Икрянистая рыба, обильная икрою. Икряной боченок, кутырь, с икрою или для икры назначенный. Икряной камень, икряник. Икорный к икре относящ. Икорный мастер. Икорная лавка. Икорник м. Икорница ж. торгующий икрою; любитель, охотник до икры. Икорщик м. икорник или икрянщик; делатель или продавец икры. Икряность ж. свойство икряного, изобилие икры в рыбе. Икристый богатый икрою (рыба); || человек с толстыми икрами или икряк. Икриться, выбивать, метать икру.
Также см. икра
Орфографический словарь Лопатина:
орф.
икра, -ы
Толковый словарь Ожегова:
1.
ИКРА1, ы, ж.
1. Масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих, нек-рых других водных животных и земноводных. Метать икру.
2. Масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанная как пищевой продукт. Красная и. Чёрная и. Зернистая и.
3. Кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов. Баклажанная и. Грибная и.
| уменьш. икорка, и, ж. (ко 2 и 3 знач.).
| прил. икряной, ая, ое (к 1 знач.) и икорный, ая, ое (ко 2 знач.). Икорный завод. Икряная селёдка (с икрой).
2.
ИКРА2 см. икры.
Словарь синонимов русского языка:
сущ.
авюторга
берка
галаган
икорка
корайл
кушанье
льдина
мышца
подколенье
ястык
Грамматический словарь Зализняка:
Икра, икры, икры, икр, икре, икрам, икру, икры, икрой, икрою, икрами, икре, икрах
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020