Определение слова «паштет»

Толковый словарь Ефремовой:

паштет м.
1. Кушанье из особым образом приготовленного фарша печенки, дичи, рыбы и т.п.
2. устар. Слоеный пирог с начинкой из такого фарша.

Кулинарный словарь:

Слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо

Толковый словарь Даля:

ПАШТЕТ м. немецк. круглый пирог слоеного теста с мясною, паштетною начинкой.

Этимологический словарь Крылова:

Первоначально слово паштет означало "пирог с мясной начинкой". Заимствование из немецкого, где Pastete восходит к латинскому существительному pastata – "тесто". См. также паста, пат.

Толковый словарь Кузнецова:

паштет
ПАШТЕТ -а; м. [нем. Pastete] Кушанье в виде пасты, фарша из мясных, рыбных или иных продуктов. Печёночный п. Селёдочный п.
Паштетный, -ая, -ое. П. фарш. П-ые консервы. П-ая начинка.

Малый академический словарь:

паштет
-а, м.
Кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния.
Печеночный паштет. Селедочный паштет.
[нем. Pastete]

Орфографический словарь Лопатина:

орф.
паштет, -а

Толковый словарь Ожегова:

ПАШТЕТ, а (у), м. Кушанье в виде пасты из дичи, печёнки, рыбы, а также слоёный пирог с такой пастой. Печёночный, шпротный п.
| прил. паштетный, ая, ое.

Этимологический словарь Макса Фасмера:

паштет
(уже у Радищева 230), пастет, народн. пашкет. Заимств., подобно польск. pasztet, из нем. Раstеtе "паштет, пирожок" (уже в 1561 г.; см. Шульц–Баслер 2, 410 и сл.), которое вместе со ст.-франц. раstе, франц. pt восходит к ср.-лат. pastta "кушанье из мяса, завернутое в тесто" (Клюге-Гётце 434).

Грамматический словарь Зализняка:

Паштет, паштеты, паштета, паштетов, паштету, паштету, паштетам, паштет, паштеты, паштетом, паштетами, паштете, паштетах

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:

(от pasta — тесто, франц. Pt, англ. Pie, итал. pasticcio, нем. Pastete) — круглый пирог с начинкой. П. готовят с запеченой тестяной обложкой (коркой) и без нее; в последнем случае П. называют холодным. Для начинки идет телятина, баранина, ветчина, домашняя и дикая птица, говядина и пр. Корку готовят из слоеного или сдобного теста. Муку берут сухую, соленое масло должно промыть и просушить. Свиное сало менее пригодно; на каждый фунт муки идет около 1/2 фунта масла или сала. Начинку готовят из мягких частей мяса и грибов (чаще шампиньонов). П. бывают и рыбные — из налима, лососины, угря; для начинки идут и раки. П. пекутся в формах, каменных (внутри глазурованных) или металлических. Тестяная корка окружает начинку. В середине тестяной покрышки оставляют отверстие для выхода паров при печении П. Часто корку запекают отдельно от начинки: форму по бокам выкладывают тестом, наполняют середину мукой, овсом или отрубями; вверху крышка из теста; форму ставят в печь; в испеченную корку вместо муки и пр. помещают затем начинку или какое-либо рагу; так готовят так называемый pt a la finacirre. Можно готовить П. и без помощи форм, на железном листе. Телячий П., например, готовится из фарша (телятина, ветчина, свиное сало и грибы), перемежаемого ломтиками из тех же продуктов. Холодные П. сохраняются в тех каменных чашках с крышками (terrines), в которых испекаются. Из таких П. страсбургский приготовляется из печенок гусей; печенки сутки мокнут в молоке, затем их шпигуют кусочками трюфелей и варят в коровьем масле; фарш готовится из трюфелей, подрумяненных в приправленном пряностями масле, грудинок куриных; прибавляют шампиньонов, порей, эстрагон и пр.; массу мелко рубят, прибавляют истолченного свиного сала и телячьих мозгов, солят, поливают трюфельным маслом и протирают сквозь сито. Дно чашки выстилается ломтиками свиного сала, на которое кладут слой фарша; затем кладут до верха чашки нашпигованные трюфелями печенки; все промежутки заполняют фаршем; сверху тоже тонкие ломтики свиного сала. Чашку плотно закрывают крышкой, ставят в горячую печь. Остывший П. заливают сверху топленным свиным салом. Страсбургские П. готовятся по многим рецептам. П., известные под названием vol au-vent, готовятся из слоеного теста, середина которого начиняется из куриных фрикасе, различного рода рагу, чаще фрикадельками, обливаемыми горячим грибным, мясным или рыбным (если фрикадельки из рыбы) соусом. В середине круга тестяного делается неглубокий надрез, также в виде круга, тесто ставят в довольно горячую печь. Когда тесто готово, вынимают из него срединный кружок, удаляют все до нижней корки и кладут в ямку начинку, прикрываемую коркой из срединного кружка. Ср. "Le ptissier Elzepries" (знаменитая книга, 1655); Carme, "Le ptissier royal parisien" (3-е изд., П., 1841); Quentin, "Le ptisserie" (4-е изд., 1892); Dubois, "Grand livre de ptissiers" (П., 1883).

Смотреть другие определения →