Толковый словарь Ушакова:
СА́ХАР, сахара (сахару), мн. сахара (спец.) и (·прост.) сахары-сахары, ·муж. [·перс. ].
1. Один из основных питательных продуктов, белое кристаллическое сладкое вещество, добываемое из свекловицы или из особого вида тростника. Чай с сахаром. Сахар-рафинад (кусками, в отличие от сахарного песка). Кусковой сахар.
2. Кристаллическое сладкое вещество, относящееся к углеводам (·хим. ). Молочный сахар. Солодовый сахар. Анализ мочи показал высокий процент сахара. Различные сахара.
3. перен., только ед. О чем-нибудь слащавом, приторно-сладком (·разг. ).
| О ком-чем-нибудь очень ласковом, приятном (·прост., ирон.). «- Она вон и за Незнамова просила... Она-то уедет, а мы тут оставайся с этим сахаром.» А.Островский.
• Постный сахар — род конфет. Сахар-медович (·разг.) — о льстивом, вкрадчивом, сладко говорящем человеке. Чай да сахар! (·прост. ·фам.) — приветствие пьющим чай. Чаи да сахары (·прост. ·фам.) — чаепитие. «Каждый божий день гости у нее, чаи да сахары.» М.Горький.
Кулинарный словарь:
Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе — с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки.
Применение сахара в европейском кондитерском деле совершило целый переворот, так как мед, применяемый как сладость ранее, не имел способности плавиться и кристаллизоваться. С XVIII в. сахар стал известен в России, были основаны первые сахародельни на привозном сырье, а с XIX в., особенно со второй его половины, сахар стал производиться из дешевого местного сырья и превратился в массовый продукт. Лишь в XX в., когда сахар стал таким же обычным повседневным продуктом, как хлеб, начали открывать одно за другим отрицательные свойства этого продукта, провоцирующего в большинстве случаев нарушения обмена веществ, вызывающего полноту. С 60-х годов XX в. в ряде стран Европы было налажено производство "безвредного" фруктового сахара, который, например, поступает в Россию из Финляндии.
Сахар в кондитерском деле является основой для всех карамельных конфет, помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других "восточных сладостей", на сахаре варятся все варенья, мармелады, смоквы, пастилы, цукаты, повидла, джемы, конфитюры. Без сахара невозможно ни одно из ныне существующих видов кондитерского теста (кроме пряничного, в котором может использоваться мед), ни одно из так называемых сладких блюд (кисели, муссы, парфе, мороженое), а также все виды сахарных печений — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста (твердого, как цемент), используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений и сооружений (торты в виде замков, башен и т.д.).
Сахар имеет несколько (12) так называемых проб — степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить. Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) — жидкий сироп, не имеющий даже липкости. Вторая проба — тонкая нитка при появлении липкости. Третья проба — средняя нитка. Четвертая — толстая нитка, густой сироп. Пятая и шестая — слабая помадка — наступает, когда количество воды сокращается наполовину (250 мл на 400 г сахара).
Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа, в то время как пробы до четвертой включительно — для варений и компотов. Четвертая и пятая — для конфет помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).
Седьмая проба — слабый шарик, восьмая — твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы — треск, карамель, перепуск — дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, двенадцатая степень, — жженка — фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пищу. Начальную стадию жженки используют лишь тогда, когда хотят получить кондитерскую коричневую пищевую краску для подцвечивания, подкраски кондитерских изделий.
Любой сахар перед употреблением должен быть распущен в сироп, и с него снята вся пена, грязь, техническая подсинька, а также должны выдохнуться побочные запахи, которые приобретаются сахаром при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара могут иметь хорошее качество, особенно это относится к вареньям и мармеладам.
Сахар в процессе кулинарных операций приходится смешивать с разного рода продуктами. При этом следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты. Никогда нельзя сыпать сахар в ту или иную пищевую жидкость — в масло, в соки, в молоко, и даже в воду. Надо приготовить вначале сахарный сироп, а потом уже в него вводить либо фрукты, либо молоко, либо тот или иной пищевой компонент, но никак не наоборот. От этого зависит успех кулинарного действия.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Толковый словарь Даля:
сахар
САХАР м. сладкое, белое вещество, оседающее в гранках (кристаллах), добываемое из различных растительных соков: сахарного тростника, свеклы и пр. Виноградный сахар, манна. Молочный сахар, осаждаемый из сыворотки, только сладковатый. Свинцовый сахар, ядовитая уксуснокислая, свинцовая соль. Леденцовый сахар, припаленный, подрумяненный. Варить сахар, добывать выделкою. Чужая беда за сахар. Коли птицу ловят, так ее сахаром кормят. || *Сахар и сахар медович, человек негодный, мот и пройдоха. Экой сахар! Хорош сахар! Сахар медович. Нет ли сахарцу? Сахарок крепок на зубок. Рыхлый сахаришка. Сахарищем так и посыпает! обильно. Сахарный заводск. Сахарный или сахаристый вкус. Одни яства Сахарные, питья медовые. Дворяне сахарные (пряничные, медовые), крестьяне аржаные. Сахарник растен. Sium sisarum, сладкие, сахарные коренья. || Арх. сахарный заводск. || Сахарники, сахарнички, сиб. конфеты и сладкие сухарики, бисквиты. || Сахарный тростник. || Сахарник, сахарница, сластоежка, лакомка, сластена, солощий. || Сахарница, сосудец для колотого или толченого сахара. Сахаринка кусочек, крупинка сахару. Сахарщик, сахарщица, торгующий сахаром. Сахарить, сахаривать что, сластить, подслащать, подбавлять во что-либо сахару, посыпать им. Чем сахарить, так лучше посоли, о лести. -ся, страдат. Засахарить лимоны, для сбереженья. Иссахарить весь запас. Обсахаривать, обсыпать сахаром. Посахарить немного. Подсахарить кому, подпакостить. Пересахарил чай. Просахариться, проторговаться или провариться на сахаре. Сахаренье ср. действ. по знач. глаг. Сахаровар кто занимается сахаровареньем, сахароварным делом, вообще сахароварством, на сахароварне, на сахарном заводе.
Малый академический словарь:
сахар
-а (-у), м.
1.
Пищевой продукт, белое кристаллическое вещество сладкого вкуса (добывается из свекловицы или из особого вида тростника).
Кусковой сахар. Колотый сахар. Миндаль в сахаре.
Чай
пили долго ---. И Павел, как всегда, медленно и тщательно размешивал ложкой сахар в стакане. М. Горький, Мать.
2. прост.
О чем-л. очень вкусном.
— Что то за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! Гоголь, Вечера на хуторе близ Диканьки.
||
О ком-л. приятном, доставляющем удовольствие, наслаждение.
— А какая у меня, братцы, в городе баба осталась, — сахар! Куприн, Поход.
3. (мн. сахара). спец.
Название ряда органических соединений из группы углеводов.
Молочный сахар. Виноградный сахар. Сахар в крови.
Из --- сахара образуется клетчатка, этот твердый остов растений. Тимирязев, Жизнь растения.
сахар-медович
о чрезмерно любезном, приторно-ласковом человеке.
не сахар {кому (в знач. безл. сказ.)}
не сладко; мало приятного, мало удовольствия.
— Я старый, дряхлый… — думал Григорий Семеныч. — Ей не сахар со мной. Чехов, Трифон.
- чай да сахар; чай с сахаром
Орфографический словарь Лопатина:
орф.
сахар, -а и -у, мн. хим.) сахара, -ов
Толковый словарь Ожегова:
САХАР, а (у), мн. (спец.) ы, ов и а, ов, м.
1. ед. Кристаллическое питательное белое сладкое вещество, получаемое из сахарной свёклы или из сахарного тростника. С.-рафинад. С.-песок. Производство сахара. Кило сахару. Чай с сахаром.
2. (род. ед. а). Название нек-рых органических соединений из группы углеводов (спец.). Виноградный с. Рафинированные сахара. Анализ мочи на содержание сахара.
• Не сахар кто-что (разг.) о ком-чёмн. неприятном, трудном, не мёд, не подарок. Характерец у тебя не сахар.
| уменьш. сахарок, рка (рку), м. (к 1 знач.).
| прил. сахарный, ая, ое. Сахарное производство. Сахарное тесто, печенье (с большим количеством сахара). Сахарная болезнь (то же, что сахарный диабет; устар.).
Научно-технический словарь:
САХАР, сладкий на вкус, хорошо растворимый кристаллический МОНОСАХАРИДНЫЙ или дисахаридный УГЛЕВОДОРОД. Обычный сахар, добавляемый в пищу и напитки, — дисахарид САХАРОЗА; также это основной сахар, циркулирующий в тканях растений. Сахар, циркулирующий в организмах животных для выработки энергии в процессе ДЫХАНИЯ, — моносахарид ГЛЮКОЗА. см. также САХАРИД.
Словарь русских фамилий:
Как будто бы понятно без объяснений, но вот загадка: Сахары и Сахаровы встречались на Руси уже полтысячелетия назад, когда у нас и в помине не было сладкого кристаллического продукта из свеклы или тростника. В документе 1495 года можно, например, обнаружить «Мамонку Сахарова, крестьянина». Дело в том, что словом «сахар» ранее обозначали сладкие соки, добываемые из различных растений. Сахаровых много, потому что имя Сахар как нельзя лучше годилось, чтобы называть им (помимо даваемого при крещении непонятного церковного имени) свое любимое, «сладкое» дитятко. (Ф) Сахарных, такие фамилии на -их характерны для Сибири и севера Руси. Известна и еврейская фамилия Сахар, образована непосредственно от названия белого продукта.
Этимологический словарь Макса Фасмера:
сахар
укр. сахарI(ь), блр. сахар, др.-русск. сахаръ (Кирилл Туровск., Афан. Никит.; см. Срезн. III, 264; также Агрефен., 1370 г., 16 и др.). Из греч. (Диоскорид, Перипл Красного моря) от пали sakkhar, др.-инд. crkar "гравий, галька, песок, сахарный песок" (Гофман, Gr. Wb. 303; Буазак 849; Шрадер–Неринг 2, 705; Фасмер Гр.-сл. эт. 176; Преобр. II, 254). Сюда же Сахар медович "льстец" (Мельников).
Грамматический словарь Зализняка:
1. сахар, сахары, сахара, сахаров, сахару, сахару, сахарам, сахар, сахары, сахаром, сахарами, сахаре, сахарах 2. сахар, сахара, сахара, сахаров, сахару, сахару, сахарам, сахар, сахара, сахаром, сахарами, сахаре, сахарах
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020