Определение слова «фляки»

Кулинарный словарь:

(польск. flaki — требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных). Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, снова сливают воду и снова дают вскипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда. При этом рубцы варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубцов. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущая это тушение масляно-мучным соусом, а затем разводя слегка костным бульоном. Далее обе части овощей (отварных и тушеных) соединяют, а совершенно разварившиеся рубцы режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей. Только после этого фляки солят, перчат и подают вместе с пряностями (перцем красным, майораном), которые употребляют во фляки по вкусу. Одновременно к флякам подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.
Таким образом, фляки в конечном счете представляют собой как бы второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью густой суповой консистенции. Иногда этот навар уваривают до выпаривания или же сливают, если он вследствие нетщательной предварительной обработки рубцов имеет какой-либо побочный запах.
Чем тщательнее обработаны фляки, тем они вкуснее.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Орфографический словарь Лопатина:

орф.
фляки, -ов (кулин.)

Этимологический словарь Макса Фасмера:

фляки
хляки мн. "кушанье из кишок жвачных животных", укр. фляки, флячки "вареные свиные и телячьи кишки с кашей". Через польск. flak "кишка, рубцы, потроха" из нем. Fleck; см. Горяев, ЭС 293; Брюкнер 123.

Смотреть другие определения →