Определение слова «фарш»

Толковый словарь Ушакова:

ФАРШ, фарша, ·муж. (от ·лат. farcio — начиняю) (кул.).
1. Мясо, измельченное для приготовления пищи.
2. Всякая мелко изрубленная начинка для кушаний. Колбаса с чесночным фаршем.

Кулинарный словарь:

(фр. farce). Термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса, независимо от того, какому животному оно принадлежит, теплокровным или рыбам. Поэтому различают мясной фарш, именуя его всегда по виду животного, мясо которого фаршируется: свиной фарш, бараний фарш, телячий фарш; птичий фарш — куриный, гусиный, утиный, перепелиный, воробьиный, куропаточный; рыбный фарш, обозначающий как бы все сорта рыбы, но на самом деле изготавливающийся только из частиковых и морской рыбы, поскольку из ценных пород рыб фаршей никогда не делают.
Мясо крабов, раков, лангустов, омаров, а также кальмаров, голотурий, трепангов никогда не превращается в фарш, то есть не измельчается в сыром виде, так как это может привести к резкому ухудшению качества мяса (его подвергают тепловой обработке целиком). Оно, как и другие виды мяса, может быть превращено в фарш после отваривания, но в таком случае оговаривается, что речь идет о фарше из отваренного мяса.
Фарш получают, в основном пропуская мясо через мясорубку. Причем всегда должно быть указано, через какую решетку (особенно в рецептах блюд восточной кухни) пропускается мясо — крупную или мелкую, или же с трубкой (для самых тонких фаршей). Но фарш может быть и рубленым, то есть получаться без помощи мясорубки.
Из овощей фарши не делают — их либо мелко секут, если они сырые, либо толкут, если они вареные, в результате чего получается уже не фарш, а более тонкая среда, называемая пюре (см.).
Измельченные же овощи, но прошедшие затем тепловую обработку, дополненные пряностями или приправами, образуют группу пищевых изделий, носящих в кулинарной практике нашей кухни и торговли условное название "икра" (например, баклажанная икра, кабачковая икра), принятое по аналогии со степенью измельченности настоящей, рыбьей икры.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Большой словарь иностранных слов:

Фарша, м. [от латин. farcio – начиняю] (кулин.). 1. Мясо, измельченное для приготовления пищи. 2. Всякая мелко изрубленная начинка для кушаний.

Толковый словарь Кузнецова:

ФАРШ -а; м. [франц. farce]
1. Измельчённое мясо или рыба, используемые для котлет, паштетов и т.п. Приготовить ф. Пропустить ф. через мясорубку. Свиной, говяжий ф. Рыбный ф. Ф. домашний (из разных сортов мяса). Сосисочный, колбасный ф. (виды консервов).
2. Измельчённая начинка для кушаний. Грибной ф. Морковный ф.
Фаршевый, -ая, -ое. Ф-ая масса.

Малый академический словарь:

-а, м.
1.
Мясо, измельченное для приготовления пищи.
Свиной фарш. Фарш из дичи.
2.
Любая измельченная начинка для кушаний.
Грибной фарш.
[франц. farce]

Орфографический словарь Лопатина:

орф.
фарш, -а, тв. -ем

Толковый словарь Ожегова:

ФАРШ, а, м.
1. Мясная (или рыбная) мякоть, измельченная в мясорубке. Говяжий ф. для котлет.
2. Мясная или иная рубленая начинка для кушаний. Капустный ф.
| прил. фаршевый, ая, ое.

Этимологический словарь Макса Фасмера:

Через нем. Fаrсе – то же (XVIII в.; см. Шульц I,205) из франц. fаrсе "начинка" от farcir "наполнять". См. фарс.

Грамматический словарь Зализняка:

Фарш, фарши, фарша, фаршей, фаршу, фаршу, фаршам, фарш, фарши, фаршем, фаршами, фарше, фаршах

Смотреть другие определения →