Определение слова «Пикули»

Толковый словарь Ефремовой:

пикули мн.
Овощи, маринованные в уксусе с пряностями, употребляемые как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Толковый словарь Ушакова:

ПИ́КУЛИ, пикулей, ед. нет (от ·англ. pickles) (кул.). Мелкие овощи, маринованные в крепком уксусе с различными пряностями, употр. как приправа к кушанью.

Большой энциклопедический словарь:

ПИКУЛИ (англ. pickles, от pickle — солить, мариновать) — мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленый горошек, лук и др.) — маринованные в уксусе с пряностями. Употребляются как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Большая советская энциклопедия:

Пикули
(англ. pickles, от pickle — солить, мариновать)
овощи, маринованные в уксусе с пряностями; употребляются в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. П., содержащие 0,6—1,2% уксусной кислоты, во избежание порчи при хранении подвергают пастеризации (См. Пастеризация) (температура 85 °С). П. с 1,2—1,8% уксусной кислоты готовят без пастеризации (в бочках и другой негерметично укупориваемой таре), но температура хранения их не должна превышать 6 °С (обычно 2 °С).

Кулинарный словарь:

(от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было, весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса и красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший и приятный, мягкий естественный вкус и аромат, и казались просто грубыми и резкими на русский вкус.
Таким образом, как состав пикулей, так и особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.
Типичные составы пикулей.
1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста.
2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.
В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном. Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту — отваривают до полуготовности, остальные — бланшируют. Все растения чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два-три дня или неделю уксус-маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях. В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный "английский" вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Большой словарь иностранных слов:

Пикулей, ед. нет [от англ. pickles] (кулин.). Мелкие овощи, маринованные в крепком уксусе с различными пряностями, употр. как приправа к кушанью.

Толковый словарь Кузнецова:

пикули
ПИКУЛИ -ей; мн. [от англ. pickles] Мелко нарезанные маринованные овощи с добавлением пряностей; приправа к мясным и рыбным блюдам.

Малый академический словарь:

пикули
-ей, мн.
Смесь из мелко нарезанных маринованных с пряностями овощей, употребляемая в качестве приправы к блюдам.
[От англ. pickles]

Орфографический словарь Лопатина:

орф.
пикули, -ей (овощи)

Толковый словарь Ожегова:

ПИКУЛИ, ей. Мелкие маринованные овощи, употр. как приправа.

Грамматический словарь Зализняка:

Пикули, пикулей, пикулям, пикули, пикулями, пикулях

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:

Салат из ягод и овощей, залитых уксусным отваром с пряностями.

Смотреть другие определения →