Толковый словарь Ефремовой:
пена ж.
1. Беловатая непрозрачная и легкая пузырчатая масса, образующаяся на поверхности некоторых жидкостей при сильном колыхании, взбалтывании, нагревании, брожении.
|| перен. Легкая, воздушная масса, застилающая собою что-либо.
2. Насыщенная мыльным раствором вода в виде непрозрачной и легкой пузырчатой массы.
3. Густая, беловатая, с пузырьками слюна, текущая из пасти некоторых животных (обычно в состоянии усталости или при некоторых заболеваниях).
|| Обильная густая слюна, появляющаяся на губах человека при сильных потрясениях или при сильном удушье.
4. Обильный пот, покрывающий разгоряченную лошадь.
Кулинарный словарь:
Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белкой, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.
Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв., лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.
Пену, появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы, компоты, отварные изделия из теста и картофеля, нужно снимать сразу же в момент ее появления и до полного исчезновения. Только после этого суп или компот можно наполнять другими компонентами — пряностями, жирами или сахаром. При появлении пены на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно сбивалась к краям посуды, а не дробилась и не вваривалась в жидкость.
При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. "Убегание" пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод и т.д. Пена может образовываться и при жарений или тушении продуктов: чтобы предупредить ее появление, масло или жир очищают перекаливанием (см.).
Однако при использовании некоторых масел, например, сливочного, образуется значительный процент пены, ее надо непременно снимать сразу же, не давая ей кипеть и обжариваться.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Толковый словарь Даля:
пена
ПЕНА ж. взбитая в мелкие пузыри жидкость. Пена по гребню волны, зайчики, барашки. Вода кипит, пеной бьет, белым ключом, клоктом. Пена на пиве, гривки. Пена на конях, от пота, мыло. Бесится, пена у рта! Сливочная пена, битые сливки. Щаная пена, накипь. Сок в голове, что пена на вине. Пенка, плена или корка, которая садится на остывающей, горячей жидкости. Многие не любят пенки на молоке. Сливочная пенка, каймак. Пенка на каше, запеченная корка. С грязи пенку сымает, из блохи голенище кроит, скряга. Уж пенки сняты, опоздал. С этого добра пенки не сымешь. || Ископаемое, легкое, но плотное и огнестойкое, из которого выделывают трубки и другие резные вещицы. || Животнорастение Millepora polytorpha, Кола. || Морская пенка, кость сепии, мякотного животного, волосатки. || Пенка, пеночка, пташка Regulus, 3 — 4 вида, весьма малы, подымают хохолок. Было бы семячко — будет и пеночка! Пенный, к пене относящ. Пенное масло, арх. пахтанное, нетопленое. Пенное вино, пенник, крепкое и несколько очищенное хлебное вино. || Пенник, сымаемая с цельного молока, при медленной варке его, пенка, складываемая стопочками; каймак, каймачек. || Пенник, растен. Clibodium. Пенность ж. состоянье или качество по прилаг. Пеночный, к пенке (плеве, коре) относящ. Пенковый, из пенки земляной сделанный. Пенковая труба. Пенистое море, взбитое пеной. Пенистое мыло, дающее скоро и много пены. Пенчивое, вспенчивое мыло, то же. Пенистые вина, с игрой. Пенить что, взбивать, обращать в пену, покрывать пеной. Вспенить сливки, яичный белок. Сбей белок, да не подсеки, а то не вспенишь. Пенить коней, гонять до мыла. Пениться, быть обращаему, обращаться в пену, покрываться ей. Море бушует и пенится. Белок не пенится, не сбивается. Уста его пенятся от злобы. Вспенилась вся бездна морская. Запенились удила конския. Вино испенилось. Напенить кубки.
Словарь литературных эпитетов:
• Белая (Брюсов, Козлов, Никитин, Мамин-Сибиряк).
• Белоснежная (Надсон).
• Взбитая, как белок (Нилус).
• Гривистая (Брюсов).
• Жемчужная (Надсон, Тургенев, Фет, Чюмина).
• Зыбкая (Мей, Балтрушайтис).
• Кипучая (Лермонтов, Фруг).
• Косматая (Андрусон, Бунин).
• Курчавая (Белый).
• Легкая (Бальмонт, Фет).
• Летучая (Бальмонт).
• Млечная (Мей, Пожарова).
• Прозрачная (Башкин, Жуковский).
• Серебристая (Лермонтов, Надсон, Рылеев).
• Серебряная (Башкин, Чюмина).
• Седая (Бальмонт, Цензор).
• Узорная (Бунин).
• Ускользающая (Бальмонт).
• Шаткая (Фет).
• Щипучая (Фет).
Этимологический словарь Крылова:
Общеславянское слово, развившееся из пъна и имеющее родственные слова в ряде европейских языков: древненемецкое feim или foam в современном английском.
Толковый словарь Кузнецова:
пена
ПЕНА -ы; ж.
1. Беловатая пузырчатая масса на поверхности жидкости, образующаяся от сильного колыхания, взбалтывания, кипения, брожения и т.п. Морская п. П. шампанского. Снимать пену при варке. // чего. О том, что внешним видом напоминает такую массу, вздымается наподобие такой массы. П. кружев. Белая п. черёмухи. П. облаков.
2. Мыльный раствор, взбитый в пузырчатую массу. Мыльная п. Смыть пену. Взбивать пену. // Густой, наподобие пузырчатой массы пот, выделяемый разгорячённой лошадью. Лошадь в пене.
3. Густая, беловатая, с пузырями слюна, появляющаяся обычно при сильном возбуждении, заболеваниях и т.п.
С пеной у рта; с пеной на губах. Горячо, азартно, крайне возбуждённо.
Пенный; Пенистый (см.).
Микробиология. Словарь терминов:
Коллоидная дисперсия газа в жидкости. Образование П. создает серьезную проблему при пром. выращивании микроорганизмов в жидких средах с активным перемешиванием и аэрацией. См. пеногашение. пенициллы (Penicillium) – род анаморфных грибов.
Включает около 250 видов, распространенных повсеместно, но главным образом в умеренной климатической зоне. Сапротрофы и паразиты. Вызывают порчу продуктов и участвуют в разложении растительных и животных остатков. Вместе с другими грибами образуют плесени. Продуценты антибиотиков, ферментов и органических кислот. P. chrysogenum и P. notatum используются для получения пенициллинов, P. camamberti и P. roque–forti – в сыроварении.
Орфографический словарь Лопатина:
орф.
пена, -ы
Толковый словарь Ожегова:
ПЕНА, ы, ж.
1. Пузырчатая масса, образующаяся на поверхности нек-рых жидкостей. Морская п. Снять пену с бульона. Мыльная п. (на мыльной воде).
2. Пузырчатая загустевшая слюна, выступающая на губах, при нек-рых болезненных припадках, гневе. С пеной у рта или с пеной на губах (также перен.: в сильном раздражении, яростно).
3. Сгустившийся белыми хлопьями пот, выступающий на теле лошади. Конь в пене (взмылен).
| прил. пенный, ая, ое.
Научно-технический словарь:
ПЕНА, суспензия пузырьков газа, отделенных друг от друга тонкой жидкой или твердой пленкой (0,1 — 1 мм толщиной). Из чистой жидкости пену получить невозможно, для ее получения туда должен быть добавлен активатор — мыло или белки, которые применяются при изготовлении сладкой пены, пригодной в пищу.
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020