Определение слова «десертные вина»

Большая советская энциклопедия:

Десертные вина
Напитки, изготовляемые путём неполного спиртового сбраживания сока винограда (и др. плодов и ягод) и добавления сахара. Содержат спирта от 12 до 17% по объёму, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% по объёму, сахара 5—12% для полусладких, 14—20% для сладких, 21—35% для ликёрных вин. Сладкие и ликёрные вина готовятся из высокосахаристого винограда позднего сбора. Для поднятия сахаристости разрешается вводить концентрированное виноградное сусло. Для остановки брожения и сохранения необходимой сахаристости применяется спиртование. К числу Д. в. относятся вина типа токайских, Кагор, Малага, сладкие Портвейны, Мускаты.
Лит.: Виноделие, Симферополь, 1960; Герасимов М. А., Технология вина, 3 изд., М., 1964; Виноделие, М., 1969; Охременко Н. С., Лучшие вина и коньяки СССР, М., 1970.

Кулинарный словарь:

Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.
Десертные вина никогда не разбавляются водой, как столовые, и употребляются в значительно меньших количествах, чем легкие сухие.
По международной классификации десертных вин не существует. Это чисто бытовое, потребительское, ресторанное обозначение, принятое в России. Виноделие знает только ликерные вина, которые могут и должны использоваться как десертные. Таковы кипрское, мальвазия (Греция, Кипр), мускаты, лакрима кристи (Италия), ликанте, малага (Испания), токай (Венгрия). Франция ликерных вин не производит. В России к десертным винам относятся в первую очередь крымские мускаты, в том числе "Ливадия" — самое тяжелое и самое сладкое в мире вино (27% сахара). Натуральные десертные вина приготавливаются из подвяленного заизюмленного винограда, где сок сгустился естественно, на солнце. Такие вина — продукт высокого качества. Их вкус характеризуется большой полнотой, мягкостью, бархатистостью. Их сладость должна быть гармоничной, благородной и украшенной медовыми, шоколадными, розанистыми, цитроновыми и ореховыми оттенками аромата. Слащавый, неприятно-односторонний сладкий вкус, а тем более приторная, назойливая сладость указывает на плохое качество вина, на его малую экстрактивность, недостаточное брожение или на искусственное подслащивание, ненатуральность.
Чем ценнее десертное вино, тем меньше требуется его выпить, чтобы составить о нем полное представление. В этом и заключается культура употребления вин. Десертные вина, как правило, достаточно употреблять в количестве 100-150 г, не более.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Смотреть другие определения →