Определение слова «студень»

Толковый словарь Ефремовой:

студень м.
1. Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы.
2. перен. разг. То, что видом напоминает такое кушанье.

Толковый словарь Ушакова:

СТУ́ДЕНЬ, студня, ·муж.
1. Кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного (или рыбного) навара с кусочками мяса (или рыбы).
2. В спец. выражении: студень говяжий — те части мясной туши, которые преим. употр. для такого навара: голова, ноги.

Кулинарный словарь:

Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.
Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.
Вначале варят (6-8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон, кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.
Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык — ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5-6 см, вместимостью на 2-2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня.
Едят студень с хреном.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Толковый словарь Даля:

студень
См. студа

Толковый словарь Кузнецова:

студень
СТУДЕНЬ -дня; м.
1. Кушанье из сгустившегося, превратившегося в желе при охлаждении мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы. Варить с. С. с горчицей. Тарелка студня. Подать на холодное с.
2. Техн. Вещество определённой структуры, образующееся при отвердевании жидких растворов полимеров. Гремучий с. (взрывчатое вещество, используемое в процессе изготовления динамита).

Малый академический словарь:

студень
-дня, м.
1.
Кушанье из сгустившегося при охлаждении мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы.
2. тех.
Вещество определенной структуры, образующееся при отвердевании жидких растворов полимеров.

Орфографический словарь Лопатина:

орф.
студень, -дня

Толковый словарь Ожегова:

СТУДЕНЬ, дня, м. Холодное кушанье из сгустившегося мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы, холодец.

Этимологический словарь Макса Фасмера:

студень
м., род. п. -дня, первонач. "то, что остужено", ср. укр. студiнь ж. "стужа", а также студ, студить.

Грамматический словарь Зализняка:

Студень, студни, студня, студней, студню, студням, студень, студни, студнем, студнями, студне, студнях

Смотреть другие определения →