Определение слова «кулебяка»

Толковый словарь Ефремовой:

кулебяка ж.
Пирог продолговатой формы с начинкой (обычно из мяса, рыбы, капусты, каши и т.п.).

Толковый словарь Ушакова:

КУЛЕБЯ́КА, кулебяки, ·жен. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т.п.).

Кулинарный словарь:

Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgebck, т.е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Толковый словарь Даля:

кулебяка
См. кулебасить

Толковый словарь Кузнецова:

кулебяка
КУЛЕБЯКА -и; ж. Узкий и высокий пирог с большим количеством начинки из рыбы, мяса, капусты, каши и т.п.

Малый академический словарь:

кулебяка
-и, ж.
Продолговатый большой пирог с рыбой, мясом, капустой, кашей и т. п.

Орфографический словарь Лопатина:

орф.
кулебяка, -и

Толковый словарь Ожегова:

КУЛЕБЯКА, и, ж. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Жирная к.
| прил. кулебячный, ая, ое.

Этимологический словарь Макса Фасмера:

кулебяка
"продолговатый пирог с рыбой, капустой, кашей" (Преобр.), колюбака, арханг. (Подв.), кулебака "пирог с рыбой", вятск. (Васн.), также кулбака (там же), см. ЖСт., 1898, вып. 3–4, стр. 449, кульбака, донск. (Миртов), калюбака "ржаная из пресного теста ватрушка с творогом", яросл. (Волоцкий).
Трудное слово. Ср. также кулибака "пшеничный пирог с рыбой" у иеромонаха Дамаскина (Афонск. гора и Солов. мон., XVII–XVIII вв.) и фам. Кулибакинъ (XVII в., Тупиков), Кулебакин, Колюбакин (XVII в.; Соболевский, РФВ 70, 93 и сл.). По мнению последнего, колюбака связано с колоб. См. сомнения у Преобр. I, 409. Формы на -у- Соболевский сравнивает с польск. kulimdу "testiculi", что уже совсем сомнительно. Другие предполагают заимствование из нем. Kohlgebck "пирог с капустой" (см. Рейф у Преобр. там же; Горяев, Доп. 1, 23), что тоже сомнительно. Нужно решительно отклонить объяснение из фин. kala "рыба" (вопреки Мi. ЕW 146; см. Брандт, РФВ 22, 142; Бернекер 1, 642).

Грамматический словарь Зализняка:

Кулебяка, кулебяки, кулебяки, кулебяк, кулебяке, кулебякам, кулебяку, кулебяки, кулебякой, кулебякою, кулебяками, кулебяке, кулебяках

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:

См. Пироги.

Смотреть другие определения →