Кулинарный словарь:
Русское национальное блюдо из комбинации филе разных рыб, чаще всего парами, например: судак и щука, ерши и окуни. Цель такого кулинарного приема: сделать блюдо вкуснее путем прибавления к менее вкусному мясу — более вкусного.
Так в указанных выше комбинациях, обычно берут две щуки на одного судака или десяток ершей на одного крупного окуня.
Филе очищается от костей, как тельное (см.), и в рубленом виде равномерно перемешивается с луком.
Приготовление аналогично тельному.
Было распространено в XVII в., позднее постепенно забыто.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020