Определение слова «соте»

Толковый словарь Ушакова:

СОТЕ́ [тэ], нескл., ср. (·франц. sautee от sauter — прыгать). Кушанье под соусом. Соте из судака.
| То же в знач. неизм. прил. Филе соте (·первонач. приготовленное на сильном огне в масле.)

Кулинарный словарь:

(фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет". Отсюда и название — "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.
Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки — зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.
Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Толковый словарь Кузнецова:

соте
СОТЕ [тэ], неизм. [франц saut].
I. ср. Кушанье из кусочков мяса, птицы, рыбы под соусом. С. из баранины.
II. в зн. прил. Приготовленный под соусом. Говядина с.

Орфографический словарь Лопатина:

орф.
соте, нескл., с. (кушанье)

Смотреть другие определения →