Определение слова «ПРОЛАМИНЫ»

Большой энциклопедический словарь:

ПРОЛАМИНЫ — простые белки, содержащиеся в семенах злаков. Вместе с глутелинами образуют запасные белки эндосперма семян. Хлебопекарные качества пшеницы зависят от содержания в зерне проламинов глиадина и глутенина, образующих клейковину.

Биологический энциклопедический словарь:

Глобулярные белки, содержащиеся в зёрнах злаков. Вместе с глутелинами образуют запасные белки эндосперма семян и составляют осн. массу клейковины зерна пшеницы. Представляют собой полидисперсные вещества, комплекс белков с близкими свойствами. П. бедны нек-рыми незаменимыми аминокислотами, содержат большое кол-во глутаминовой к-ты (в глиадине 46%) и пролина (до 14%). Осн. представители П. — глиадин эндосперма зёрен пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин кукурузы, кафирин сорго и авенин овса. Содержание П. в зёрнах злаков 5% от сухого веса. П.— важный белковый пищ. компонент хлебных злаков.

Большая советская энциклопедия:

Проламины
Простые запасные белки, содержащиеся лишь в семенах злаков: глиадин — в пшенице, ржи, зеин — в кукурузе, гордеин — в ячмене, авенин — в овсе, оризин — в риск, кафирин — в сорго. Растворимы в 60—80%-ном водном этиловом спирте; содержат свыше 40% остатков глутаминовой кислоты (См. Глутаминовая кислота) и около 15% Пролина, но очень мало Лизина (с чем связана биологическая неполноценность запасных белков зерновых культур). П. гетерогенны: с помощью хроматографии и электрофореза их удаётся разделить на компоненты, близкие по аминокислотному составу, но различающиеся по молекулярной массе и электрическому заряду (например П. пшеницы разделяется на 15—30 компонентов с молекулярной массой от 81 000 до 78 000). Большинство компонентов состоит из одной полипептидной цепи; отдельные компоненты способны полимеризоваться через дисульфидные связи и входить в состав глутелинов (См. Глутелины). Компонентный состав глиадина детерминирован генетически и служит характерным признаком сорта пшеницы. В зерне пшеницы глиадин и глутенин образуют клейковину, от содержания и физических свойств которой зависят хлебопекарные качества пшеницы.
А. Б. Вакар.

Смотреть другие определения →