Словарь русских фамилий:
Одна из немногочисленных фамилий, произведенных от названий продуктов — колбаса. (Э) Кроме того, если существовало прозвище немцев — колбасник (Даль), то могло и быть прозвище Колбаса.
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020