Толковый словарь Ефремовой:
молоко ср.
1. Белая питательная жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенцев, детёнышей.
2. Такая жидкость, получаемая от коров, коз и некоторых других животных, употребляемая в пищу.
3. Беловатый сок в корне, стебле, листьях некоторых растений.
|| Беловатая жидкость, добываемая из некоторых плодов, семян растений.
4. Беловатый раствор каких-либо веществ, напоминающий такую жидкость.
Толковый словарь Ушакова:
МОЛОКО́, молока, мн. нет, ср.
1. Белая или желтоватая жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. У роженицы пропало молоко. Козье молоко. Кобылье молоко.
2. Коровье молоко, как пища. Стакан молока. Парное молоко. Вскипятить молоко. Кофе с молоком. Каша на молоке. Сгущенное молоко. Кислое молоко.
3. Похожий на эту жидкость беловатый сок, приготовляемый из некоторых растений (спец.). Миндальное молоко. Конопляное молоко.
Большой энциклопедический словарь:
МОЛОКО — секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока (%): вода 87,5; молочный сахар 4,7; жир 3,9; белки 3,?; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока — 289 кДж (69 ккал).
Большая советская энциклопедия:
Молоко
Секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации (См. Лактация), физиологически предназначенная для питания детёнышей. В первые дни после родов выделяется Молозиво, которое постепенно переходит в М. обычного состава. В период вскармливания грудной ребёнок получает женское (грудное) М., содержащее все необходимые питательные вещества. Калорийность женского М. 65—70 ккал/100 г, pH = 6,9—7,5, плотность 1,030—1,032 г/см3, химический состав (%): воды 87,4, казеина 0,91, альбумина и глобулина 1,23, жира 3,76, молочного сахара 6,29, золы 0,31; содержит также некоторое количество минеральных солей и витаминов А, В, С и D.
М. с.-х. животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей М. коров, более ограниченно — М. коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из М. с.-х. животных вырабатывают Молочнокислые продукты, масло, Мороженое. В М. входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в М. делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. По химическому составу и питательности М. животных различно (см. табл.).
Белки М. состоят, главным образом, из Казеина, Лактальбумина и Лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство Творога и сыра.
Химический состав молока животных (в %) и его калорийность
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| | | | Белок | | | |-----|
| | Сухие | |----------------------------------------| Молочный | Минеральные | Калорийность |-----|
| Животные | вещества | Жир | | глобулин и | сахар | вещества | (ккал в 100 г)* |-----|
| | | | казеин | альбумин | | | | |
| | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Корова | 13,0 | 3,9 | 2,7 | 0,5 | 4,7 | 0,7 | 69 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Буйволица | 17,9 | 7,7 | 3,8 | 0,7 | 4,8 | 0,8 | 110 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Самка зебу | 15,9 | 7,0 | 3,7 | 0,5 | 3,5 | 0,8 | 98 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Самка яка | 17,8 | 6,8 | 3,6 | 0,7 | 5,0 | 0,9 | 104 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Кобылица | 10,7 | 1,8 | 1,2 | 0,9 | 6,4 | 0,3 | 52 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Верблюдица | 13,6 | 4,5 | 2,6 | 0,9 | 4,9 | 0,7 | 76 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ослица | 9,9 | 1,4 | 0,9 | 1,0 | 6,2 | 0,5 | 46 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Самка севеного | 33,8 | 18,7 | 8,3 | 2,0 | 3,6 | 1,4 | 230 | |
| оленя | | | | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Овца | 18,5 | 7,2 | 4,5 | 1,2 | 4,6 | 0,9 | 109 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Коза | 13,4 | 4,3 | 3,0 | 0,6 | 4,5 | 0,8 | 73 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Свинья | 16,0 | 4,6 | 6,0 | 1,2 | 3,1 | 1,1 | 85 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Крольчиха | 30,6 | 10,5 | 13,5 | 2,0 | 2,0 | 2., 6 | 170 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Собака | 23,0 | 9,3 | 4,1 | 5,6 | 3,1 | 0,9 | 141 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Кошка | 17,8 | 3,3 | 3,1 | 6,0 | 4,9 | 0,5 | 91 | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Самка дельфина | 51,2 | 43,7 | — | — | — | 0,5 | — | |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Самка кита | 37,6 | 22,2 | 8,2 | 3,8 | 1,8 | 1,7 | 264 | |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* 1 ккал = 4, 19 кдж.
Альбумин М. играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) М. В белке казеинового М. содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое. Белки М. относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.
Молочный жир находится в М. в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют Сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В М. имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин). Углевод М. — Лактоза, или молочный сахар (содержится только в М.), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. В золу М. входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100 г) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает М. особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам М. относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др. Ценность минерального состава М. — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В М. содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее М. В состав М. входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки М. в молочные продукты. В М. содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре М. относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки М. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, М. пастеризуют (см. Пастеризация), кипятят; для полного уничтожения всех микробов М. стерилизуют (см. Стерилизация). Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное М. сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее М. имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т М. скисает, при 65—70 °Т свёртывается.
Молочные заводы СССР выпускают питьевое М. пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное М. цельное, нормализованное (до стандартной жирности), восстановленное (из сухого или сгущенного М., сливок и др.) и витаминизированное (100 мг витамина С в 1 кг) имеет стандартную жирность 3,2 %; топлёное и М. повышенной жирности содержит 6 % жира, белковое М. — 1 % жира, в нежирном М. жир почти отсутствует. Кислотность пастеризованного М. 20—21 °Т (белкового — 25 °Т), температура при выпуске с предприятия 8 °С, срок хранения 2—3 суток. Стерилизованное М. выпускается жирностью 3,2 % и 3,5 % (в бутылках и пакетах), срок хранения 10 суток. Нормы суточного потребления М. (по данным института питания АН СССР) для взрослых 250—500 г, для детей 500—700 г.
Ветсанэкспертиза М. Получение М. на животноводческих фермах, транспортировка и обработка его на молочных заводах находятся под строгим санитарным контролем. Молочными заводами принимается М. только от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу М., поступающего для продажи на рынке (в т. ч. по линии потребительской кооперации), осуществляет Мясо-молочная и пищевая контрольная станция. Недопустимо содержание в М. консервантов и примесей, а также присутствие посторонних привкусов и запахов. Молочные заводы не принимают молозиво и М., полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное). См. также Обезжиренное молоко, Сгущенное молоко (См. Сгущённое молоко), Сухое молоко, Молочные продукты, Молочная промышленность.
Лит.: Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Давидов Р. Б., Соколовский В. М., Молоко и здоровье, М., 1965; Вессер Р., Технология получения и переработки молока, [пер. с франц.], М., 1971; Гигиена питания, т. 2, М., 1971; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.
Р. Б. Давидов, К. С. Петровский.
Толковый словарь Даля:
молоко
См.:
1. млеко
2. молоки
Этимологический словарь Крылова:
Это слово имеет индоевропейскую природу. В литовском находим malkas, в немецком – Milch, в английском – milk. Интересно, что первичное значение этого слова – "жидкость".
Толковый словарь Кузнецова:
молоко
МОЛОКО -а; ср.
1. Белая питательная жидкость, выделяемая молочными железами женщин и самок млекопитающих в период лактации для выкармливания младенцев, детёныша. Грудное м. Материнское м. М. кормилицы.
2. Такая жидкость, получаемая от коров и являющаяся продуктом питания. Парное м. Натуральное, порошковое м. Разливное м. М. в пакетах. М. трёхпроцентной жирности. Кипятить м. Добавить в пюре молока. Сгущённое, концентрированное м. (консервированный продукт, подвергшийся сгущению с добавлением сахара или без него). Сухое м. (такой продукт в виде концентрированного порошка, предназначенный для длительного хранения). / с опр. Такой продукт, получаемый от других домашних животных. Козье м. Сыр из овечьего молока.
3. Беловатый сок некоторых растений; беловатая жидкость, добываемая из некоторых плодов, семян. Конопляное, соевое, миндальное м. Горькое м. одуванчиков. На шляпке волнушки выступило м.
4. Беловатый раствор каких-л. веществ, напоминающий такую жидкость. Известковое, цементное м.
Как от козла молока; Как от козла — ни шерсти, ни молока (см. Козёл). Кровь с молоком (см. Кровь). Молоко на губах не обсохло. О том, кто слишком молод и неопытен, чтобы возражать кому-л. или предпринимать что-л. (Только) птичьего молока недостаёт (не хватает) (см. Птичий). Всосать с молоком (матери) (см. Всосать).
Молочко (см.). Молочишко, -а; ср. Уничиж. Любить м. Детишкам на м. (совсем немного, малость; обычно в просьбе о деньгах). Молочный (см.).
Орфографический словарь Лопатина:
орф.
молоко, -а
Научно-технический словарь:
МОЛОКО, жидкая пища, выделяемая молочными ЖЕЛЕЗАМИ женских особей почти всех млекопитающих для выкармливания потомства. Молоко домашнего крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей, верблюдов и северных оленей использовалось людьми в пищу с доисторических времен как в натуральном виде, так и для приготовления масла, сыра и различных видов молока с ферментами, как, например, йогурт. Молоко — это взвесь жира и белка в воде, подслащенная лактозой. Пропорции этих составляющих варьируются у различных млекопитающих; коровье молоко содержит 87,1% воды, 3,4% белка и 5,9% жира. В современной молокоперерабатывающей промышленности молоко пастеризуют при температуре 72 °С в течение 16 сек. для уничтожения всех болезнетворных микробов. Тем не менее, молоко скисает в течение одного-двух дней из-за воздействия молочнокислых бактерий. см. также ПАСТЕРИЗАЦИЯ.
Этимологический словарь Макса Фасмера:
молоко
молоки мн. "семенные железы у рыб", укр. молоко, блр. молоко, ст.-слав. млко (Супр.), болг. мляко, сербохорв. млиjко, млеко, словен. mlko, чеш. mlko, слвц. mlieko, польск. mleko, кашуб. mluko, в.-луж., н.-луж. mloko. Праслав. *melko, сюда же *molkyta (см. молокита).
Далее родственно: лит. malkas "глоток", лтш. mlks, mlkа "питье (залпом)", возм., и лат. mulce, -rе "мазать, гладить" или греч. ; см. Брюкнер, KZ 45, 104; ZfslPh 4, 214; Эндзелин, KZ 44, 66; Бернекер 2, 33 и сл.; Ляпунов, ИОРЯС 30, 16; Селищев, ИОРЯС 32, 308; Френкель, ВSрr. 38. Неоднократно в *melko пытались обнаружить тот же к., что и в молозиво; см. Ягич, AfslPh 11, 308; Соболевский, РФВ 66, 342. Спорным является привлечение лат. mеlса "кислое молоко", вопреки Янко (WuS 1, 101; Glotta 2, 38 и сл.), Шрадеру–Нерингу (2, 64), которые считают это слово италийск.; ср. Мейе–Эрну 702, Вальде–Гофман 2, 62 (с дальнейшей литер.). Неприемлемо по фонетическим соображениям предположение о герм. происхождении (ср. гот. miluks), вопреки Уленбеку (AfslPh 15, 489), Хирту (РВВ 23, 341 и сл.), Лёве (KZ 39, 316 и сл.); см. Бернекер, там же; Обнорский, ZfslPh 4, 260. Против этого свидетельствует и молока, мн. -и, а также сербохорв. млиjеч, млиjечи "молочай"; см. также Мейе, РФВ 48, 194; Мейе–Эрну 597.
••
[Из литературы нужно еще указать работу Преведена ("Language", 5, 1929, стр. 154). Фонетическое обоснование герм. происхождения дано в последнее время в специальных работах Майера (KZ, 73, 1956, 235 и сл.), Семереньи (KZ, 75, 1958, 180 и сл.), где также приводится сравнение с лит. и близкими словами. Обычные возражения против герм. происхождения отражали лишь недостаточную изученность механизма слав. метатезы плавных. В действительности герм. *meluk- точно так же могло дать слав. *melko и т. д., как лат. saracnus – ст.-слав. срацининъ, д.-в.-н. Kаrаl – слав. *korlь. – Т.]
Грамматический словарь Зализняка:
Молоко, молоки, молока, молок, молоку, молокам, молоко, молоки, молоком, молоками, молоке, молоках
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020