Определение слова «Квас»

Толковый словарь Ефремовой:

квас м.
1. Кисловатый напиток, приготовляемый на воде с солодом из ржаного хлеба или ржаной муки.
2. Шипучий напиток из воды и ягод, фруктов или мёда.

Большой энциклопедический словарь:

КВАС — освежающий напиток, известный еще в Киевской Руси. Изготовляют из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей, сахара и воды с последующим спиртовым и молочнокислым брожением.

Кулинарный словарь:

Один из древнейших русских напитков. Впервые упоминается в летописи с 1056 г. (спустя 170 лет после упоминания меда). Вплоть до конца XIX в. приготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3°) на ржаном солоде, с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). С переходом на фабричное производство технология была значительно изменена, что повлекло и изменение в сырье. Квас стали изготавливать из готового печеного хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах и т.д. В качестве солода ныне употребляют мальтозу (сироп) заводского производства. В результате производство кваса, шедшее прежде несколько суток, ныне ускорено до 5-6 часов. Для домашнего приготовления кваса используют квасной концентрат, сберегающий труд и время хозяек.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Толковый словарь Даля:

КВАС м. квасок, кислота, кисловатость; || русский напиток, из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; — клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды. || Закваска, частица квашенного теста, для приправы. || *Закоренелая нравственная порча, дурное учение. Яблоко с кваском, кисловатое. И худой квас лучше хорошей воды. Часом с квасом, а порою с водою. Есть и квас, да не про вас. Этот квас не про вас. И квас есть. Да не про вашу честь. Есть и квасок, да засечен в ледок. Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом. Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой. Удастся, квас, а не удастся, кислы щи. Пашней из-за хлеба на квас не заработаешь. Не чванься, квас, не лучше нас. Не смейся, квас, не лучше нас. Выпил овечьего квасу на три деньги, а шуму на пол-осьмухи! вина. Овчинный квас хлебает с мелком в прикуску. С воды пьян живет, с квасу бесится. У нашего хозяина два кваса: один как вода, а другой пожиже. Тот же квасок, да по другой воде. Этот квас уж семерых пас, а добирается и до того, кто делал его. Квас вор: воду в жбан свел, и сам ушел, о дурном квасе. Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила вон, насмешка над дурным квасом. Был и квас, так не было вас, а остались одни квасины (или: а как не стало ни квасины), так и вас разносило! Пиво с квасом (с кислотой), лошадь с запинкой, да человек с ленцой — два века живут. Кроме квасу, нет запасу. || Квас или квасища, квасы мн. квасная гуща, где говорится об ней как о кислоте, напр. для чистки медных вещей. || Особая смесь, запара, кислоты или щелочи, для ремесленной, заводской потребы: закваска из пшеничных отрубей и овсяной муки с солью, для выделки овчин; квасцовые растворы, для кож; раствор извести и золы, для мочки пшеницы перед посевом, в охрану от головни и пр. Квасина ж. или квасины мн. квасовье ср. твер. пск. оловина, квасная гуща. Квасовье пск. твер. подкваска, закваска, остающаяся в квашне. Квасец м. южн. щавель, особенно Rumex acetosella, сорочий, воробьиный, гусиный; полевой щавель, волосатик, дидиль? Квасник м. кто делает, варит квас и торгует им, квасовар, квасодел. Дорогобужане квасники. || Квасник, квасная кадка с двойным дном, посудина для выделки квасу; || жбан, коновка, посудина, в которой подают квас. || Квасник, ржаные, либо солодовенные хлебы, лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас; квасничный квас. сиб. на нем сделанный. Квасница ж. торговка, варящая и продающая квас; или || кадка для квасу. Квасников, квасницын ему, ей принадлежащ. Квасня ж. квасной курень, или квасная, квасоварня, в каком-либо заведении, больнице, казарме: устройство для варки квасу. Квасовщик м. приготовляющий кожевенные или ремесленные квасы. Квасной, к квасу относящ. Квасный, кислый. Квасноватый, кисловатый. Квасность, квасноватость ж. кислота, кисловатость, как свойство. Квасовый, кислый, кисловатый. Квасовое яблоко, с кваском. Квасить что, заставить бродить и киснуть, дать чему закисать. Квашеная капуста. Простокваша, квашеное молоко. Квашеный мед, кислый, хмельной, бутылочный, вареный, питейный. За что? Не квась молока! сказал муж, ударив жену, собиравшуюся накрошить хлеба в молоко, которое она купит, когда будут деньги. Квашенье ср. длит. кваска ж. об. действ. по знач. глаг. || Квашенье также квашенина. Кваситься, быть квашену, киснуть. Переходить в кислое броженье. || Кур. плакать, реветь. Что у тя парнишка квасится? Кваснуть, кваситься, киснуть, переходить в квасное брожение. || *Киснуть, сидеть в глуши, в бездействии, в одном положении. Выквасить кожу в квасах. Доквасить квашню. Заквасить тесто. Исквасили молоко. Наквасила да напекла, хоть собака ешь! Поквась еще. Хлеб переквашен. Молоко проквасили. Расквасить нос. Квашня уквасилась, укисла. Кваша ж. что-либо заквашенное, бродящий раствор, квашеная зелень, солень; также айран, молоко с водою в закваске; калужское соложеное тесто; дрожжи; закваска. || *Плакса, рева. Квашенина ж. солень, особ. для зимнего корма скоту: серая капуста, кочерыжки, остатки свеклы, ботва, посоленные и заквашенные. || Твер. пск. кислая, квашеная капуста. || зап. студень, кур. кушанина, чешск. коченина, литовск. кашелена; тут слышно: квасить, кушать, коченеть, каша: что древнее и вернее? || Твер. тул. говяжий студень, едомый с квасом. Квашенинный, ко квашенине относящ. Квашенинное сало, выварное из студня, из говяжьих ног; идет на смазку и не сохнет. Квасильня ж. заведение, помещение, где что-либо квасят или вымачивают в квасах; квасильные чаны, в которые на винокурнях спускают сусло из заторных чанов, и где оно обращается в брагу; в кожевнях, чаны, где мокнут кожи в квасах. Квашня ж. дежа, кадка или дуплянка, в которой квасят тесто, ставят хлеб. *Вят. вялый, ленивый человек.; орл. плакса. Наша квашня ни густа, ни пуста. Орать пашню — копить квашню. Есть в мошне, будет и в квашне. Молитвой квашни не растворишь. Спорынья в квашню! (ответ сто рублей в мошну). Квашни крышкой не удержишь. Наша квашня под порог ушла. По гостям таскается, своя квашня забывается. Хоть квашенка (квашенку) помыть, да кисленько испить. В чем в церковь хожу, в том и квашню мешу. Баба не квашня, встала да и пошла, не тяжело ей. Прощай, квашня, я гулять пошла! Не живой, а дышит? квашня. Без рук, без ног в гору лезет? то же. Выше дерева растет? то же. Квашенка ж. малая квашня, небольшая дежа; || твер. пск. кадка для квашенины. Квашенник м. вологодск. род пирога. || Дежник, покрышка на квашню; || тупик, нож, которым выскребают квашню. || м. деревянный кружок, крышка на квашенку, или холщовое покрывало на квашню. Квашник м. сиб. дежник, холщовая покрышка на квашню. Квасцы м. мн. галун, Alumen; соль сладковато-вязкого вкуса, употреб. в лекарствах и ремеслах; двойная, средняя соль сернокислого глинозема и сернокислой щелочи: поташа, натра или аммиака. Квасцы ращенные, жженые, из которых пережигом выгнана вода. || Влад. квас или квасы, для выделки полотен, для лишения их суровости: ячные высевки и гуща, вместе заквашенные. Квасцевый (квасцовый), к квасцам относящ. — завод, выделывающий квасцы. — камень, аллюминит или квасцевик, глинозем с поташными квасцами. — сланец, глиняный сланец, содержащий квасцы. Квасцеватый (квасцоватый) содержащий квасцы, ими пропитанный. Квасцевать (квасцовать) что, мочить в квасцовом растворе. Квасцеванье ср. действ. по глаг.

Малый академический словарь:

-а (-у), мн. квасы, м.
Кисловатый напиток, приготовляемый на воде из ржаного хлеба или из ржаной муки с солодом.
Хлебный квас.
||
Шипучий напиток из ягод, фруктов или меда.
Яблочный квас.

[Парень] принес и поставил перед ними графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимонады. Гоголь, Мертвые души.

- с хлеба на квас перебиваться

Орфографический словарь Лопатина:

орф.
квас, -а и -у

Толковый словарь Ожегова:

КВАС, а (у), мн. ы, ов, м. Кисловатый напиток, настаиваемый с дрожжами на солоде, а также на ржаном хлебе, сухарях. Сухарный, хлебный к. Ягодный, фруктовый к. (на ягодах, фруктах). С хлеба на к. перебиваться (жить бедно, в нужде; разг.). Часом с квасом, часом так (посл. о небогатой еде).
| уменьш. квасок, ска (ску), м.
| прил. квасной, ая, ое. Квасная бочка.
Квасной патриотизмпреклонение перед отсталыми формами жизни и быта своей страны, ложно понимаемое как любовь к отечеству.

Этимологический словарь Макса Фасмера:

Род. п. -а, квасцы мн., укр., блр. квас, ст.-слав. квасъ , болг. квас(ът), сербохорв. квас "закваска", словен. kvs, чеш., слвц. kvas, польск. kwas "кислота", в.-луж., н.-луж. kwas "закваска; свадебный пир".
Родственно лат. сsеus "сыр", алб. kоs "кислое овечье молоко" (из *kvtio-; см. Иокль, LKU 273), далее др.-инд. kvthati "кипятит, варит", kvthas м. "отвар", гот. а "пена"; с другой ступенью вокализма; кислый (см.); ср. Педерсен, IF 5, 38; Бернекер 1, 655 и сл.; Вальде–Гофм. 1, 176 и сл.; Перссон, Beitr. 123; Мейе–Эрну 184; Потебня, ФЗ, 1875, вып. 4, стр. 198; Траутман, ВSW 147. Отсюда квасить, расквасить. По мнению Потебни (там же), первонач. знач. последнего; "делать мокрым". Или же это семинаризм от лат. quati, quassus "дробить"?

Грамматический словарь Зализняка:

Квас, квасы, кваса, квасов, квасу, квасу, квасам, квас, квасы, квасом, квасами, квасе, квасах

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:

Благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет К. с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала К. обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Рационально приготовленный и хорошо сохраняемый квас утоляет жажду благодаря содержащимся в нем кислотам — молочной и отчасти уксусной; углекислота, находящаяся в К., способствует более легкому перевариванию и всасыванию пищи. Приготовляется К. из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда К. делают и без прибавления солода. Наиболее распространенным является хлебный К. Сущность способов приготовления К. заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов К. пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употребленной для К. воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру. Рецептов для приготовления К. существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного К. перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом, вораином (остатки меда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.
В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного К.: русский К., приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский К. — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный К. — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в С.-Петербурге: 4 пд. 10 фн. ржаного солода, 11/2 пд. ржаной муки и 4 пд. ячменного солода всыпают в чан, наливают кипяченой водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 ведер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фн. мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фн. дрожжей и 2 фн. пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней К. готов для употребления. Продажный бутылочный К. приготовляется в Москве следующим образом: берется в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука; все это размешивается в корчагах, заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4-х часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.
Кроме хлебного К., в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные К. — грушевый, клюквенный, вишневый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведем способ приготовления наиболее распространенного из ягодных К. — клюквенного. Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (1/4 фн. на каждые 5 пд. клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты, сахару, ванили и разливают в бутылки. При разнообразии способов приготовления хлебного К. сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так назыв. затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием, главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, т. е. для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идет настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. Этим К. и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива все направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим; при приготовлении же К., как мы видели, происходит совершенно обратное. Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. — малоисследованные вещества, сообщающие К. его своеобразный вкус. После разлива К. в бочки и бутылки брожение в нем не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в К. молочное кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с К., тем быстрее развивается уксусная кислота. При приготовлении К. должны быть строго соблюдаемы правила чистоты: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипяченую — иначе, наряду с образованием молочной кислоты, возникает маслянокислое брожение, а такой К. при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишках и может служить причиной серьезных расстройств органов пищеварения. Хранение К. должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый К. может оставаться неизмененным в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в К. скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и К. приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашел кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.
Химическое исследование К., кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5° Ц. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизмененному Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определенное количество К. нагревают в колбе, снабженной отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щелочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. см К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. см К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжелых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углем или свинцовым сахаром и освобожденного от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного К., по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова.

|                                                   | Уд.       | Свободная     | Молочная    | Уксусная     | Алкоголь в   |                  |                         |                         |              |
| Название кваса                          | вес.      | углекислота    | кислота        | кислота        | объемных    | Экстракт    | Белки               | Зола                 | Сахар    |
|                                                   |             |                       |                    |                    | процентах    |                  |                         |                         |              |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|                       | Солдатский квас |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       | на 2 день по       | 1,007    | 0,50                | 0,20             | 0,08             | 0,70             | 2,0             |                         |                         | -            |
|                       | приготовлении    |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| в средн. из 4    |                         |--------------|
|                       | То же, на 7 день |              |                       |                    |                    |                    |                  | проб 0,035        |                         |              |
|                       | по                       | 1,008    | 0,058              | 0,37             | 0,04             | 1,4               | 3,0             |                         |                         | -            |
|                       | приготовлении    |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       | (среднее 7 проб) |              |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|                         |--------------|
|                       | Баварский квас   |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       | через 10 дней     | 1,010    | 0,92                | 0,26             | 0,025           | 1,5               | 3,7             | -                       |                         | -            |
|                       | по                       |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       | приготовлении    |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
| Георгиевский  |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|                         |--------------|
| (цифры          | Простонародный |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
| означают       | квас чрез 7 дней | 1,002    | 0,035              | 0,20             | 0,007           | 1                  | 1,0             | -                       |                         | -            |
| граммы в 100 | по                       |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
| гр. кваса).      | приготовлении    |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         | колеблется от   |              |
| Удельный       |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| 0,04 до 0,38%   |--------------|
| вес                | Квас г.                |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
| определялся  | Володина, через | 1,016     | 0,150              | 0,18             | 0,007           | 2,6               | 5,0             | 0,693                |                         | -            |
| при 17,5° Ц.   | 7 дней по            |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       | приготовлении    |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|                         |--------------|
|                       | Квас из               |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       | гастрономич.      | 1,014    | 0,145              | 0,48             | 0,038           | 2,2               | 5,2             | 0,600                |                         | -            |
|                       | магазина             |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|                         |--------------|
|                       | Домашний квас   | 1,006    | 0,135              | 0,18             | 0,008           | следы          | 2,0             | 0,378                |                         | -            |
|                       | 2 дня                  |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|                         |--------------|
|                       | То же 30-            | 1,008    | 0,060              | 0,28             | 0,011           | 1,0               | 2,65           | 0,378                |                         | -            |
|                       | дневный             |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|                         |--------------|
|                       | То же 60-            | 1,007    | -                     | 0,28             | 0,016           | 1,5               | 2,5             | 0,378                |                         | -            |
|                       | дневный             |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|                       | Хлебный квас     |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|                       | Говоровского      | 1,0135   | 0,334              | 0,277           | 0,027           | 0,807           | 3,773         | 0,213                | 0,108                | 1,824     |
| Коцын (в        | завода (6 проб)   |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
| граммах на    |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 100 объемов  | Хлебный квас из  |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
| кваса). Удел.  | мелочных лавок  | 1,008    | 0,186              | 0,304           | 0,040           | 0,65             | 2,329         | 0,159                | 0,100                | 0,488     |
| вес при 15,5°  | (4 пробы)            |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
| Ц.                  |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|                       | Простонародный | 1,002    | 0,018              | 0,441           | 0,032           | 0,23             | 0,508         | 0,076                | 0,044                | следы   |
|                       | (3 пробы)            |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Соколов (уд.  | Боярский квас     |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |
| вес при 20°    | (2 пробы)            | 1,005    | 0,357              | 0,287           | 0,077           | 0,83             | 6,330         | -                       | 0,063                | 6,12       |
| Ц)                  |                           |             |                       |                    |                    |                    |                  |                         |                         |              |

В К., продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1% (по объему) алкоголя, 0,25-0,45% общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5-2% экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального К., приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:

|                                         | Удельный вес | Молочной  | Уксусной   | Алкоголь в    | Экстракт   | Зола  | Сахар    | Жиры     |
|                                         | при 17,5° Ц.    | кислоты     | кислоты     | объемн. %    |                  |           |              |               |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Госпитальный квас: 2-       | 1,0205            | 0,305         | 0,045         | 1,00              | 5,95          | 0,385  | 1,70       | 0,08       |
| дневный (среднее 2 проб) |                       |                  |                  |                     |                  |           |              |               |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 3-дневный (ср. 3 проб)      | 1,0193            | 0,380         | 0,057         | 1,03              | 5,50          | 0,333  | 1,70       | 0,063      |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 4-дневный (ср. 4 проб)      | 1,0182            | 0,477         | 0,072         | 1,25              | 5,35          | 0,323  | 1,52       | 0,065      |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 5-дневный (ср. 2 проб)      | 1,0175            | 0,515         | 0,095         | 1,00              | 5,05          | 0,305  | 1,25       | 0,080      |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 6-дневный (ср. 1 пробы)    | 1,0170            | 0,530         | 0,110         | 1,50              | 5,10          | 0,300  | 1,10       | 0,050      |

Стефанович нашел в госпитальном К. уд. вес при 15° Ц. — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведенные выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного К. подвержен в разных сортах большим колебаниям. Удельный вес К. находится в пределах между l,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5% до 6,330%. В этом отношении некоторые образцы дешевого простонародного К. представляются почти целиком состоящими из воды (99,4-99,5%). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18% до 0,53%; количество же летучих кислот, рассчитывая на уксусную кислоту, колеблется от 0,007% до 0,110%. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6%; угольной кислоты от 0,01% до 0,9%. В бутылочном К. содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в К., разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного К., при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии К. в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты К. или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385%. Что касается состава К. в зависимости от его экстракта, то из приведенной работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости К. увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идет образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя также повышается с возрастом К. на счет уменьшения содержащегося в нем сахара. Как видно из данных химического состава К., последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нем кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и друг. веществ. Диететическое значение К. обусловливается, главным образом, содержащейся в К. молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчету д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции К., надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 гр. белка и 33 гр. углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. Химический состав других сортов К. (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного К. и клюквенного К., исследованных д-ром Коцыным (цифры означают граммы в 100 куб. см К.):

|                                            | Белый сахарный  | Клюквенный     |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Удельный вес при 15,5° Ц.  | 1,0325                 | 1,0395              |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Свободной углекислоты      | 0,1405                 | 0,0840              |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Молочной кислоты              | 0,2870                 | 0,5705              |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Уксусной кислоты               | 0,0265                 | 0,0285              |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Алкоголя в объемных %      | 0,2900                 | 0,1800              |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Экстракта                           | 8,2780                 | 10,9870            |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Белков                                | 0,0510                 | 0,2190              |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Золы                                   | 0,0480                 | 0,0420              |
|---------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Сахара                                | 7,3650                 | 7,2550              |

Эти сорта К. характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых К. для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в К. могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжелых металлов, попадающие в фруктовый К. вместе с сиропами. Может встретиться в К. и свинец, если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в К. низших организмов работал д-р Успенский и пришел к следующим выводам: 1) несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения К. представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, К. содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий. 2) Число видов бактерий, встречающихся в К., крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды. 3) Незначительность бактериологической флоры К. зависит всецело от его кислотности. 4) К. не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в К. жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что К., подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании 1895 г. — Ред.]
Литература: Георгиевский, "Об отношении К. к пиву и диететическом значении свободных кислот в этих напитках" (дисс. СПб., 1875); его же, "Химический состав К., отношение его к пиву, с замечаниями о диететическом его значении" ("Здоровье", т. I, 1874-1875 г., стр. 218 и 243); Успенский, "К бактериологии К." (дисс. СПб., 1891); Ильинский, "Материалы к учению о госпитальном К." ("Врач", 1885 г., стр. 85 и 104); Стефанович, "К вопросу о госпитальном К." ("Медицинские прибавления к Морскому Сборнику", июль 1882); Вериго, "Отчет Одесской городской лаборатории" (Одесса, 1892); Коцын, "Второй годовой отчет Московской городской санитарной станции, заведуемой проф. Ф. Ф. Эрисманом" (Москва, 1894); "Отчеты" московских городских врачей за 1892 г.; Смоленский, ст. в "Реальной энциклопедии медицинских наук".
Д. Лялин.

Смотреть другие определения →


© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2020

Top.Mail.Ru
Top.Mail.Ru