Определение слова «эскалоп»

Кулинарный словарь:

(фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Толковый словарь Кузнецова:

эскалоп
ЭСКАЛОП -а; м. [франц. escalope] Кулин. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, баранины, телятины) из поясничной части или задней ноги. Э. с грибным соусом. Подать на второе э.

Малый академический словарь:

эскалоп
-а, м. кулин.
Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, баранины, телятины), продолговатой формы.
[франц. escalope]

Орфографический словарь Лопатина:

орф.
эскалоп, -а

Грамматический словарь Зализняка:

Эскалоп, эскалопы, эскалопа, эскалопов, эскалопу, эскалопам, эскалоп, эскалопы, эскалопом, эскалопами, эскалопе, эскалопах

Смотреть другие определения →